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「バナナロール、名前はバナロールです。フレッシュバナナをつぶして、それをスポンジの中に入れ焼き上げて、生クリームで巻いていくお菓子です。フレッシュバナナは熟したものを使用します。バナナの味や風味をよりよく引き出すためには、熟したものが最適です。また、バナナは完全につぶさず、ある程度、固まりを残しておきます。バナナの味や風味をそこなわず、より良い食味になります。このお菓子も開店以来からのレギュラー製品で、根強いファンがいらっしゃいます。
作り方のポイントですが、いかに良い状態のスポンジを作るかに尽きます。スポンジをいかに軽く合わせるか、そしてうまく焼き上げるかにかかっています。とくに焼くときは途中でオーブンを開けたりするとしぼんでしまいます。時間と温度をキチッと決めて焼き上げます。そうするとふわっとしたスポンジに仕上がります。」 |
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ビスキュイ・バナヌ
BLANC 卵白････････････270g
SUCRE 砂糖････････････190g
JAUNE 卵黄････････････150g
HUILL サラダ油････････････120g
BANANE FRAIS バナナ････････････470g
CITRON FRAIS レモン果汁････････････2g
SEL 塩････････････1g
EAU 水････････････120g
FARINE FAIBLE 薄力粉････････････270g
LEVURE CHIMIQUE ベーキング・パウダー････････････8g |
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クレーム・シャンティイ
加糖率8％で泡立てた47％の生クリーム････････････1000g |
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