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| このケーキはサクラと言います。僕がベルギーにいるときに研究開発したケーキです。構成は一番底がビスキュイ・アマンド、次にピスターチのババロワ、グリオットのムース、上面がナパージュ・グリオットになっています。周りの巻いてあるのが、ホワイトチョコレートです。ベルギーでは桜をイメージし、日本のケーキとして売ったもので、僕の大事な一品です。グリオットを食べやすくするためにピスターチを組み合わせ、さらにグリオットの味を補強するためにグリオットの実を詰めています。ムースとババロア、グリオットの実で三位一体となったお菓子です。生クリームは38%脂肪のクリームを使っています。生クリームの味が決め手なので、よりおいしいクリームを選択し、使うことをおすすめします。 |
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アーモンド粉末･･････････125g
粉糖･･････････125g
卵白･･････････70g
卵黄･･････････110g
卵白･･････････250g
砂糖･･････････150g
中力粉･･････････110g |
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牛乳･･････････490g
バニラ棒･･････････1/2本
ピスターチフレッシュ･･････････75g
パート･ド･ピスターシュ･･････････70g
卵黄･･････････120g
砂糖･･････････130g
板ゼラチン･･････････7.5枚
生クリーム38%･･････････600g |
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ムース･オ･グリオット
グリオットピューレー･･････････450g
キルシュ酒･･････････50g
板ゼラチン･･････････9枚
砂糖･･････････140g
卵白･･････････70g
生クリーム38%･･････････500g |
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グリオット･･････････750g
バニラ棒･･････････2/5本
砂糖･･････････450g
ミネラルウォーター･･････････225g
※バニラ､砂糖､ミネラルウォーターを沸騰させ､グリオットを漬け込み､一晩おきます｡実とジュースの両方を使用します｡ |
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パナージュヌートル･･････････250g
ジュ･ド･グリオット･･････････55g
※ポシャージュ･グリオットのジュース55gを使用します｡ナパージュとジュースでグラサージュを作ります｡ |
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