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トップシェフのスペシャリテ(林 益也シェフ)
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グラサージュ
生クリーム35%・・・・・・・・・・120cc
水・・・・・・・・・・150cc
シュクル・スムール・・・・・・・・・・180g
ココア粉末・・・・・・・・・・65g
ゼラチン・・・・・・・・・・6g
水・・・・・・・・・・30cc
ココアと砂糖を混ぜ合わせます。
沸騰させた生クリーム、水150ccを注ぎ入れ、よく混合します。
これを110度まで煮詰めます。
水30ccでふやかしたゼラチンを加えて裏ごしし、つやのある生地にします。
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