| このお菓子はシブースト・フランボワーズです。通常、一般的なのはりんごです。カラメリゼ、あるいはソテーしたりんごを中に入れるのがオーソドックスなタイプですが、これはちょっとアレンジし、フランボワーズの酸味を効かせています。生地が甘いのでフランボワーズを組み合わせによって、バランスが良く取れます。りんごですと、どうしても全体に甘さが残りますから、フランボワーズのように少し酸味を効かせると良いです。構成は、下がフランボワーズのクラフティで、上はシブーストのクリームになっています。バニラもたっぷり使用しています。ただ、このお菓子は時間が立つとどうしても生地がだれてきてしまうので、当日のみ販売するお菓子になります。
作るときのポイントは、カスタードクリームを炊き上げてゼラチンを加えた後、メレンゲを合わせていきますが、このとき温度に気をつけてください。生地温度がある程度高い状態できちんと合わせます。冷えた状態で合わますと、生地がだらけてきます。ですから、イタリアンメレンゲとカスタードクリームは同時進行で作っていくことで、ベストな状態にすることができます。
味や風味をしっかり出すために、タルトの台には発酵バターを使用しています。また、生クリームは高脂肪の47%生クリームを使用しています。店の製品は、基本的に焼き菓子は発酵バターを、バタークリーム等は低水分のバターを使用します。
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