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ムース・カシス
カシスピューレー･･････････1400g
ゼラチン･･････････70g
水･･････････350g
カシスリキュール･･････････229g
生クリーム47%･･････････1329g
イタリアンメレンゲ･･････････540g
卵白･･････････240g
砂糖･･････････410g |
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イタリアンメレンゲを作ります｡鍋に砂糖､水を加えて117〜118度まで煮詰めます｡ |
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別に卵白をミキサーにかけ､8分まで泡立てます｡このメレンゲに煮詰めたシロップを一気に加え､つやのあるなめらかな生地にします｡あら熱が取れたら出来上がりです｡冷蔵庫で完全に熱を取り除きます｡ |
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溶かしたゼラチンをカシスピューレーに加えます｡カシスの一部とゼラチンをよく混ぜ､シノワに通しながら､残りのカシスに戻し入れます｡氷を当ててあら熱を取ります｡ |
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生クリームにメレンゲを加え､完全に混ざる一歩手前まで混ぜ合わせます｡ |
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カシスのあら熱が取れたら酒を加え､この中に1/3量のメレンゲクリームを混ぜ込みます｡ |
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均一に混ぜたカシスクリームを残りの2/3量のメレンゲクリームに加え､ていねいに混ぜ合わせます｡ |
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