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| こちらがカシスのケーキになります。カシスの酸味とオレンジのババロアを組み合わせたさわやかなケーキです。カシスの酸味をやわらげるために、高脂肪の生クリームを使っています。酸味と高脂肪生クリームの２つの味が非常にマッチした商品だと思います。ムース・カシスの上にはペクチンで作ったグラッサージュをかけて飾り付けをしています。お店でも非常に人気があり、ケーキ通の方にも大変好評なお菓子です。逆に言えば、素材の味がストレートに出ているお菓子ですので、素材の良いものを使います。そうでないとお菓子自体の味が崩れてしまいます。素材には充分に気を使って作ってください。 |
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カシスピューレー･･････････1400g
ゼラチン･･････････70g
水･･････････350g
カシスリキュール･･････････229g
生クリーム47%･･････････1329g
イタリアンメレンゲ･･････････540g
卵白･･････････240g
砂糖･･････････410g |
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牛乳･･････････1500g
バニラ･･････････1.5本
卵黄･･････････600g
砂糖･･････････375g
ゼラチン･･････････39g
水･･････････195g
オレンジリキュール（セック）･･････････39g
生クリーム47%･･････････1410g |
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全卵･･････････3.5個
アーモンド粉末･･････････125g
砂糖･･････････100g
卵白･･････････150g
砂糖･･････････50g
小麦粉･･････････30g
バター･･････････50g
※上記の材料で通常の方法でビスキュイ・ジョコンドを仕込みます｡シート状に焼き上げます｡ |
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