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トップシェフのスペシャリテ(長谷部 直生シェフ)
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Chocolat Grenoble
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ガナッシュ・ショコラ・ノワール
ショコラ・ノワール61%・・・・・・・・・・180g
トリモリン・・・・・・・・・・18g
生クリーム35%・・・・・・・・・・135g
生クリームにトリモリンを加えて火にかけます。ゆっくり加熱し、沸騰させます。
細かく刻んだチョコレートに沸騰した生クリームを注ぎ入れます。これを2~3分間放置します。
ボウルの中央から空気を抱き込まないように混ぜていきます。
ハンドバーミキサーで完全に乳化させます。つやのあるなめらかなクリームにします。
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