トップシェフのスペシャリテ（播田　修シェフ）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	底分を仕上げます。パート・シュクレを円形型にフォンサージュします。

2	中にクレーム・ダマンド・ココを絞り、焼成します。

3	縁を軽く削り、平にならします。

4	クレーム・シャンティイを上面に塗ります。

5	グリーンのショコラをトランパージュします。

6	上部を仕上げます。円錐形の型にあらかじめ固めたショコラ・ブランを入れます。

7	型にムース・マングーを７分目位まで絞り込みます。

8	スプーンで縁を塗り上げ、くぼみを作ります。

9	中にガルニチュール・マングーを入れます。

10	再びムース・マングーを絞り、埋め込みます。

11	セルクルで丸く抜いたビスキュイ・ユイル・ドリーブをかぶせ、よく密着させます。

12	ラップをして、凍結させます。

13	型から抜き、グラサージュ・マングーを全体に流します。

14	底分の型の上に置き、色付けしたショコラ等でデコレします。

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