トップシェフのスペシャリテ（播田　修シェフ）

ムース・マングー

材料

マンゴーピューレー・・・４００ｇ
パッションピューレー・・・１００ｇ
ゼラチン・・・１６ｇ
卵白・・・１００ｇ
砂糖（砂糖の３０％分をトレハロース）・・・２００ｇ
生クリーム３２％・・・３７５ｇ
生クリーム４０％・・・３７５ｇ
ココナッツリキュール・・・２５ｇ

全７工程のうち５工程目

1	ゼラチンをふやかします。

2	ピューレーの一部に４０℃程度まで熱をつけ、リキュールを入れ、ゼラチンを溶かします。

3	残りのピューレーに戻し入れ、よく混ぜます。

4	イタリアンメレンゲを作ります。砂糖を１１５℃まで煮詰めます。

5	卵白を泡立てながら、煮詰めたシロップを注ぎ入れます。

6	あら熱が取れるまで、固く泡立てます。

7	生クリームを泡立てます。

8	ピューレーにメレンゲを入れ、均一に混ぜ合わせます。

9	泡立てた生クリームに出来たピューレー生地を加えます。

10	ていねいに混合します。

11	なめらかな生地状態。

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