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トップシェフのスペシャリテ(播田 修シェフ)
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2.BISCUIT HUILE D'OLIVE
ビスキュイ・ユイル・ドリーブ
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材料
砂糖・・・240g
レモン表皮・・・20g
全卵・・・180g
生クリーム32%・・・50g
レモン果汁・・・10g
バター・・・100g
オリーブオイル・・・150g
小麦粉・・・250g
B.P.・・・8g
全7工程のうち2工程目
1
レモンの表皮をすり、少量の砂糖を加えます。
2
表皮と砂糖を混合し、なじませます。
3
全卵をほぐし、残り全量の砂糖を入れます。
4
40℃まで熱をつけ、ミキサーにかけて泡立てます。
5
熱が取れ、白っぽくなるまで泡立てます。
6
なじませたレモン表皮を加えます。
7
しっかりした、なめらかな生地の状態。
8
粉類をふるいます。
9
生クリーム、溶かしバター、レモン、オリーブを混合します。
10
全卵生地に粉類を混ぜ合わせます。
11
最後に混合した油脂類を加え、ていねいに混ぜます。
12
つやのある、なめらかな生地に仕上げます。
13
型に流して焼成します。
14
焼き上げた状態。
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