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| こちらはディアマン・ノワ・カネルと言い、シナモンとくるみを使ったクッキーです。表面にザラメをつけ、それがダイヤモンドのような感じに見えるところから、ディアマンと名付けられています。食べたときにサクッ、ボロッとした崩れ方が当店のディアマンの特徴です。製法についての注意点は、バターはちょうど良い固さ、あまり柔らかすぎてもだめですし、逆に固すぎてもいけません。バターの状態はポマード状です。ポマード状よりは少し柔らかい感じにします。後は、順に材料を混入し乳化しますが、最終の粉を合わせるときは、しっかりと合わせることがポイントになります。また、成形は、手で成形します。取り板やプレートを使って成形していくこともありますが、当店では手成形でゴツゴツ感を出し、手作りの良さを出します。生地を休ませてカットした後、角を丸めます。角はぶつかって壊れやすく、生地ももろいので、それをなくすために角を丸めています。材料に関しては、当店ではバターは発酵バターや無塩バター等を使っていますが、くるみに関しては、くるみの持ち味、くるみのうまさを妨げないようにするために無塩バターを使用します。日本の無塩バターはやさしさがあり、くるみを活かすためにこの無塩バターを使用して作りました。くるみのサクサク感や香ばしさと回りについているザラメのカリカリ感があって非常においしいと思いますので、是非お試しください。 |
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