Erable

布留川　裕之
（PATISSERIE LES TROIS FILLES）
1957年東京都生まれ。銀座三笠会館で修行後、1963年レストラン・クレッセント入社。スーシェフ、1995年よりシェフを務める。途中、フランス・ミュルーズのジャック、タルブのロイヤリティで研修。農林水産大臣賞をはじめ、1996年にはカリフォルニアいちご＆アメリカンクリームチーズ洋菓子コンテストでグランプリを受賞するなど、数々の賞を受賞。1998年12月独立。

東京都足立区西竹の塚2-4-16
03-3854-0521

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エラブルはメープル、かえでという意味です。このパティスリーは、メープルとくるみを組み合わせたところに特徴があります。ビスキュイ・ノワには、メープルシュガーと刻んだくるみが混合されています。クレーム・エラブルはメープルシュガーのカラメルクリーム、ヌガティーヌ・ノワはくるみのヌガーになっています。これらの生地が3層になって、メープルとくるみの味わいを深めています。メープルは、くるみの味や風味をうまく引き出し、くるみは全体の食感を高めています。
メープルは自然のオーガニックメープルを使用し、純度の高い47％生クリームとマッチングさせます。メープルの自然な甘さがこくのある生クリームの豊かな味わいをつくります。メープル、くるみ、生クリームの3つの主要な素材でつくるパティスリーです。また、乳脂肪の高い生クリームのこくを出しながら、さっぱりしとした味わいにするには、35％程度の少し乳脂肪の低い生クリームと組み合わせて使用します。クリームの味と風味をとどめながら、軽るさのあるクリームになります。

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ビスキュイ・ノワ
AMANDE POUDRE　アーモンド粉末････････････115g
NOIX HAHEE　刻んだくるみ････････････25g
SUCRE GLACE　粉糖････････････140g
FARINE　小麦粉････････････60g
OEUFS　全卵････････････2個
JAUNE D'OEUFS　卵黄････････････3個
BLANCE D'OEUFS　卵白････････････150g
SUCRE A ERABLE　メープルシュガー････････････30g
LIQUIDE ERABLE　メープルフレバー････････････少量

クレーム・エラブル
CREME47％　生クリーム（47％）････････････220g
CREME35％　生クリーム（35％）････････････75g
CARAMEL　カラメル････････････90g
SUCRE　砂糖････････････15g
LIQUIDE ERABLE　メープルフレバー････････････少量

カラメル
SUCRE　砂糖････････････50g
SUCRE A ERABLE　メープルシュガー････････････50g
CREME47％　生クリーム（47％）････････････50g
CREME35％　生クリーム（35％）････････････150g

ヌガティーヌ・ノワ
NOIX　くるみ････････････70g
SUCRE　砂糖････････････150g
CHOCOLAT　チョコレート････････････少量

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