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| このショコラは、トゥーロネス･ノワと言います。ガナッシュをベースにして、中にキャラメリゼしたくるみが入ったお菓子です。もともとはスペインの銘菓で、そのルセットから取り出して作っています。作り方のポイントとしては、ガナッシュを作るときの生地温度です。チョコレートに混ぜる生クリームの生地温度を38度まで下げて、ちょうど同じくらいの温度で混ぜ合わせます。また、中に入れるキャラメリゼしたくるみですが、キャラメリゼをするとき、あまり濃くしすぎると苦みが出てくるので、きれいなブラウン色に仕上げて使います。ガナッシュにくるみのキャラメリゼを加えているので、使用する生クリームは、かなり濃厚なものが良いと思います。通常、生チョコのようなものは、脂肪分の低い生クリームで作りますが、このトゥーロネス･ノワは、濃厚な味が良いので、生クリームも高脂肪のものを使っています。 |
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