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| シュー・エキゾティクと言うお菓子です。南国をイメージしたシュークリームを作ってみました。お菓子の構成ですが、中のクリームで下はココナッツ風味のチョコレートのクレーム・パティシェールを詰め、上はパッションフルーツ風味の生クリームをたっぷり絞りました。パッションフルーツと生クリームのシャンティイは味が少し薄いので、パッションフルーツのソースを加えて、下のチョコレートのクリームに負けないように味を補強しています。シュー生地には、あられ糖をまぶし、カリカリとした食感と見た目にも白い粒が散らばりかわいらしさを出しました。クレーム・シャンティイ・パッションには、高脂肪47%の生クリームを使用し、かなり重めで、風味もしっかりしたクリームになっています。これはシュー生地もチョコレートのクリームも味や風味が強い生地なので、上のパッションフルーツの生クリームも同様な強さを出して作りました。また、シュー生地は、水分をしっかり飛ばして、強いコシを出します。焼き具合も同様、しっかり水分を飛ばして、カチッとしたシューに仕上げることです。そうすると、食べたときに中の柔らかいクリームとカチッとしたシューが一段と食感を高め、おいしいシューになります。ぜひ、お試し下さい。 |
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牛乳･･････････125g
水･･････････125g
発酵バター･･････････125g
砂糖･･････････5g
塩･･････････3.75g
薄力粉･･････････100g
強力粉･･････････100g
全卵･･････････6個 |
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クレーム・ショコラ・ココ
クレーム・パティシェール･･････････100g
チョコレート･･････････25g
ココナッツリキュール･･････････10g |
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生クリーム47%･･････････150g
砂糖･･････････15g
パッションピュルプ･･････････10g
パッションリキュール･･････････3g |
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パッションピュルプ･･････････10g
スターチ･･････････適量 |
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