Cafe Noir

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藤川浩史（ふじかわひろし）
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マダムミクニ
〒160-0011
東京都新宿区若葉1-18
TEL 03-3351-3811
定休日無休

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カフェ・ノワールです。チョコレートの焼き菓子で、コーヒー風味になっています。配合上、カラメルを多めに混入してあるので、味わい深い、コクのあるチョコレートケーキに仕上がっています。コーヒーは、もちろん生地にも練り込んでありますが、上部にもフレンチローストしたコーヒー豆を焼いて作ったヌガーのチュイルを乗せて、コーヒーの風味を補強しています。豆は砕いた状態ですから、かんだ瞬間に香りがはじけ、風味が口の中一杯に広がります。また、カフェ・ノワールの生地には発酵バターを使用しているので、バターの風味でチョコレートなどの素材すべてがよく引き立っています。生クリームがたっぷり入ってしっとりとした生地にコーヒー豆のカリカリの食感が楽しい一品になっているので、一度味わっていただきたいですね。

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発酵バター･･････････160g
粉糖･･････････100g
全卵･･････････140g
チョコレート（エクストラノワール）･･････････80g
※カラメルベース･･････････320g
小麦粉･･････････145g
ココア粉末･･････････20g
アーモンド粉末･･････････85g
B.P.･･････････8g
インスタントコーヒー･･････････20g
ドロップチョコレート･･････････80g

※カラメルベース
砂糖･･････････250g
生クリーム47%･･････････150g
グルコース･･････････10g

※カラメルベース･･････････200g
※グラサージュ・オペラ･･････････150g
水･･････････50g
※上記の材料を一緒にしてバーミックスでよく乳化します。

※グラサージュ・オペラ
パータ・グラッセ･･････････250g
チョコレート･･････････100g
オイル･･････････35g
※上記の材料を混合します。

生クリーム47%･･････････150g
発酵バター･･････････108g
砂糖･･････････200g
グルコース･･････････25g
バニラシュガー･･････････12.5g
小麦粉･･････････50g
コーヒービーンズ･･････････83g
チョコレート･･････････240g