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| アルモニーというお菓子を作りました。特徴としては、５つの味を組み合わせていて、味のハーモニーを楽しんでいただく内容のお菓子です。中身の構成ですが、まずホワイトチョコレートのムースが回りにあって、中にいちごのマーマレード、ピスタチオのトロッとしたクリーム、そしてフイユティーヌというクレープ生地を焼いてサクサクさせたようなものにミルクチョコレートとプラリネをからめたもの、その５つの味から成り立っています。作り方の注意点としては、クレーム・ピスターシュは、最後にトロッと仕上がるようにします。完全になめらかになるまで、またつやが出るまでハンドミキサー（バーミキサー）で混ぜることです。いちごのマーマレードではやはり炊きですね。炊きが強すぎても煮詰まった感じに、また甘すぎると固さが弱く保型されない、ビシャビシャしてジャムにならないので、炊き具合が一番難しくなります。ホワイトチョコレートのムースのところでは、当然のことながら分離させず、クリーミーに仕上げることに気をつけてやっていただければと思います。
クレーム・ピスターシュのところで、生クリーム４３％を使い、それに牛乳を少量入れていますが、生クリーム４３％の風味を生かすつつ、牛乳を加えて軽めに仕上げる意味でそうしました。３５％の生クリームですと、４３％のものと比べて乳風味等が少し弱まるので、４３％の生クリームに牛乳を加えて軽くする方法で作りました。ショコラ・ブラン（ホワイトチョコレート）のムースのところでは、最初に４３％の生クリームにゼラチンを溶かし込んでショコラ・ブランに少量混ぜ込みます。ショコラ・ブランのムースは乳感があると非常にリッチな味に仕上がるので、高脂肪４３％の生クリームをショコラ・ブランに合わせて使いました。３５％の生クリームは最後にムースに混合していますが、非常に作業性が良く、しかも他素材の味の邪魔をしない、良いクリームでした。
ラ・スプランドゥールのスペシャリテのひとつで、名はアルモニーというお菓子です。通年販売していますので、是非ご来店いただき、ご賞味くださいませ。よろしくお願いいたします。
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生クリーム43％・・・・・・・・・・850g
牛乳・・・・・・・・・・285g
砂糖・・・・・・・・・・190g
卵黄・・・・・・・・・・230g
全卵・・・・・・・・・・50g
バニラ・・・・・・・・・・2.5本
パート・ド・ピスターシュ・・・・・・・・・・85g
板ゼランチン・・・・・・・・・・9.5g
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いちご・・・・・・・・・・1570g
砂糖・・・・・・・・・・625g
水あめ・・・・・・・・・・80g
いちご（フレッシュで使用）・・・・・・・・・・1050g
板ゼラチン・・・・・・・・・・13g
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ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・1520g
生クリーム43％・・・・・・・・・・380g
板ゼラチン・・・・・・・・・・25g
砂糖・・・・・・・・・・180g
水・・・・・・・・・・180g
卵黄・・・・・・・・・・220g
生クリーム35％・・・・・・・・・・1840g
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フイユティーヌ・・・・・・・・・・270g
ミルクチョコレート・・・・・・・・・・205g
プラリネ・ノワゼット・・・・・・・・・・170g
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タン・プル・タン・・・・・・・・・・750g
全卵・・・・・・・・・・500g
卵白・・・・・・・・・・325g
砂糖・・・・・・・・・・75g
小麦粉・・・・・・・・・・100g
バター・・・・・・・・・・75g |
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シロップ
砂糖・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・150g
オレンジリキュール・・・・・・・・・・50g
グラサージュ・ピスターシュ
ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・65g
生クリーム35％・・・・・・・・・・140g
パート・ド・ピスターシュ・・・・・・・・・・5g
ナパージュ・・・・・・・・・・200g
カカオバター・・・・・・・・・・30g
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