Caramel Noix

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江森弘治（えもりこうじ）
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パティスリー・サブール
住所：〒136-0073
東京都江東区北砂2-11-7
TEL：03-5690-0820
営業時間：10:00～20:00
定休日：木曜日

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カラメル・ノワ（キャラメル・ノワ）です。作り方のポイントとしては、まずクリームです。バターが中心になる生地なので、分離しやすくなります。材料の温度が大事なので、そこを注意して作れば出来ると思います。また、底のダクワーズも生地温度と合わせ方です。卵白をしっかりと立てて、しっかりと合わせることができれば上手に焼けると思います。後は焼成ですね。コンベクションで焼くか、平がまで焼くかでも多少変わってきますが、今回はコンベクションで焼きました。温度は180度～200度近辺で焼けば良いと思います。材料では生クリームです。私は高脂肪のものはあまり使用しませんが、低脂肪のものをさっぱりと仕上げたいとき、軽めのケーキを作る場合は低脂肪の生クリームです。カラメル（キャラメル）とくるみがベストマッチイングで、しっとりとおいしく出来ています。是非お試しあれ。

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バター･･････････450g
クレーム・パティシェール･･････････300g
※クレーム・カフェ･･････････120g
シロップ･･････････75g

※クレーム・カフェ
砂糖･･････････500g
生クリーム38%･･････････230g
コーヒー粉末･･････････38g

卵白･･････････400g
砂糖･･････････155g
アーモンド粉末･･････････330g
粉糖･･････････210g

くるみ･･････････200g
砂糖･･････････200g
水･･････････60g