Home > トップシェフのスペシャリテ（江森 隆行シェフ） > Sakura > Recette1 サクラ・ムース さくら酒・・・・・・・・・・80g ミルクリキュール・・・・・・・・・・40g 卵黄・・・・・・・・・・160g 砂糖・・・・・・・・・・160g 製菓用さくらペースト・・・・・・・・・・250g クリームチーズ・・・・・・・・・・80g キルシュ酒・・・・・・・・・・30g ゼラチン・・・・・・・・・・38g 生クリーム47%・・600ml 生クリーム36%・・450ml イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・150g あらかじめ泡立てたイタリアンメレンゲを冷やしておきます。 クレームチーズは湯煎でやわらかくします。 卵黄に砂糖を入れてすり混ぜます。 ホイッパーでブランシールします。 卵黄生地にさくら酒とミルクリキュールを混ぜ合わせます。卵黄の臭みが取れます。 弱い直火にかけてパータ・ボンブにします。 焦げないように手早く泡立て、クリーム状にします。生地温度は85度まで加熱します。 出来上がりの状態。火からおろしても卵に火がはいるので混ぜる作業を止めない。 湯煎でやわらかくしたクリームチーズを練り、パータ・ボンブの一部をこれに入れなじませます。 残りのパータ・ボンブにもどします。 均一に混ぜ合わせた状態。 パータ・ボンブに湯煎で溶かしたゼラチンを混入します。 2類の生クリーム（47％、36％）を7分に泡立てます。たらしてリボン状になる程度です。 ゼラチンの混入後、キルシュを加えます。 このときパータ・ボンブの生地温度は人肌より低めです。 さくらペーストに生クリームの一部を加えなじませます。直接加えるとサクラペーストの比重が高く、しずんでしまいます。 さくらペーストのクリームを加えながら、ていねいに底からすくい上げるように混ぜます。 生地全体が均一に混ざった状態。 冷ましたイタリアンメレンゲ（5～6度）に生クリーム（5～6度）の一部を加えてなじませます。 多少残りがある程度で、残りの生クリームにもどします。 パータ・ボンブに生クリーム生地を3回にわけて加えます。 全体を均一にていねいに混ぜ合わせます。 出来上がりの状態。   動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ