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| このケーキの名はSAKURA（サクラ）としました。季節として春が近いということで、淡く、あまり固くない色を使いながら、全体に仕上げてあります。サクラをイメージして、上の生クリームが花びら、ほかにナパージュの色とサクラ・ムースの色、ビスキュイ・フレーズの色を出しています。一番下はピスターシュのビスキュイ・ジョコンドです。春の新緑と葉の色を意味して作りました。味の構成は、一番下の生地がピスターシュのビスキュイです。そのシートにパッションの生チョコを塗り、上にパッションのムースを重ね、フレーズのビスキュイを乗せます。一番上にサクラのムースとナパージュを塗って仕上げました。サクラのムースの作り方のポイントは、酒と卵黄を合わせますが、卵黄の臭みを取るために酒を加えてパータ・ボンブにします。また、サクラのペーストと生クリームを合わせるときに、サクラのペーストの方に生クリーム１／３量を入れて混ぜると、よく混ざり合います。次にパッションの生チョコのポイントは、ピューレー、グラニュー糖、トレモリン、生クリームを沸騰させてチョコレートに混ぜますが、このとき２～５分位そのまま放置してから乳化させます。最後にパッションのムースは、パティシェールと生クリームを合わせるときは、生クリームは必ず６分立てにしてください。パティシェールと合わせると、ちょうど良い７分程度になります。今回は材料として３６％の生クリームを使用しました。一番良いところはまず、乳化しやすいところです。次に高脂肪のものと合わせてムースに入れると、乳風味が残りつつ、軽くなるところです。このケーキは２月１日から３月一杯まで販売させていただきます。皆様のご来店をお待ちしています。ご賞味ください。
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さくら酒・・・・・・・・・・80g
ミルクリキュール・・・・・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・160g
砂糖・・・・・・・・・・160g
製菓用さくらペースト・・・・・・・・・・250g
クリームチーズ・・・・・・・・・・80g
キルシュ酒・・・・・・・・・・30g
ゼラチン・・・・・・・・・・38g
生クリーム47%・・600ml
生クリーム36%・・450ml
イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・150g |
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パンションピューレー・・・・・・・・・・63g
砂糖・・・・・・・・・・12g
トレモリン・・・・・・・・・・22.5g
生クリーム36％・・・・・・・・・・39ml
パッションリキュール・・・・・・・・・・7.5g
カカオバター・・・・・・・・・・48g
ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・177g
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※クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・300g
パッションピューレー・・・・・・・・・・300g
オレンジペースト・・・・・・・・・・30g
ゼラチン・・・・・・・・・・23g
生クリーム47%・・・・・・・・・・600ml
生クリーム36%・・・・・・・・・・380ml
パッションリキュール・・・・・・・・・・30g
※クレーム・パティシェール
牛乳・・・・・・・・・・166ml
バニラ・・・・・・・・・・少量
卵黄・・・・・・・・・・56.5g
小麦粉・・・・・・・・・・7g
コーンスターチ・・・・・・・・・・7g
バター・・・・・・・・・・9g
砂糖・・・・・・・・・・55g
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マジパンローマッセ・・・・・・・・・・200g
粉糖・・・・・・・・・・60g
卵黄・・・・・・・・・・218g
卵白・・・・・・・・・・225g
卵白安定剤・・・・・・・・・・2g
砂糖・・・・・・・・・・130g
ピスターチペースト・・・・・・・・・・43.5g
バター（溶かし）・・・・・・・・・・225g
製菓用くずパウダー・・・・・・・・・・75g
小麦粉・・・・・・・・・・150g
B.P.・・・・・・・・・・3g
※ジョコンドの別立て法。マジパン生地に順に材料を混入し、最後にメレンゲを混ぜ合わせます。190度で20分間焼成。
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全卵・・・・・・・・・・225g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・225g
粉糖・・・・・・・・・・225g
小麦粉・・・・・・・・・・60g
製菓用くずパウダー・・・・・・・・・・60g
卵白・・・・・・・・・・195g
砂糖・・・・・・・・・・38g
製菓用ゴマオイル・・・・・・・・・・45g
フレーズシロップ（濃縮タイプ）・・・・・・・・・・15g
※上記同様、全卵生地に順に材料を混入し、最後に粉類とメレンゲを交互に混ぜ合わせます。190度で20分間焼成。
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サクラ・ナパージュ
加熱用ナパージュ・・・・・・・・・・380g
水・・・・・・・・・・380g
製菓用さくらペースト・・・・・・・・・・180g |
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