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ムース・ショコラ
生クリーム47%･･････････90g
生クリーム35%･･････････90g
卵黄･･････････90g
砂糖･･････････35g
板ゼラチン･･････････4g
チョコレート（70%）･･････････240g
生クリーム47%･･････････220g
生クリーム35%･･････････220g |
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手鍋に90gの生クリーム2種類（47%、35%）、砂糖1／3量を入れて火にかけ、沸騰直前まで加熱します。 |
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卵黄に残りの砂糖2／3量を加え、ブランシールします。 |
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卵黄生地に温めた生クリームを入れ、再び火にかけてアングレーズを作ります。煮上げたところでふやかしたゼラチンを加えます。 |
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アングレーズを裏ごしし、湯せんで溶かしたチョコレートに混ぜます。 |
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しっかり乳化させ、もったりとしたクリームにします。 |
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220gの生クリーム2種類（47%、35%）を8分立てにし、チョコレートのアングレーズに数回に分けて混ぜ合わせます。 |
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