Thym

Home > トップシェフのスペシャリテ（土志田雅章シェフ） > Thym

土志田雅章（どしだまさあき）
シェフの紹介はこちら

パティスリー木かげ茶屋
横浜市青葉区荏田西1-3-22
電話 045-911-5852
営業時間 10:00～21:00
定休日無休

56～kbps , 256kbps

このガトーは、タイムと言います。チョコレートとタイム風味のクレーム・ブリュレを合わせたお菓子です。味の上では、さわやかさを出すところに苦労しました。ガトーの構成としては、底にチョコレート風味のサブレを、まわりにはやわらかいチョコレートのジェノワーズを帯状に巻き付けてあります。中はチョコレートのムースを少量入れ、しっかりカラメリゼしたバナナのソテー、チョコレートの軽いスポンジ、ジェノワーズ・ショコラを敷きます。この上に同じチョコレートのムース、タイム風味のクレーム・ブリュレを順に乗せていきます。最後は一番上にチョコレートのムースを流して出来上がりです。味のバランスは、まず底のサブレのサクサク感です。これには発酵バターを使用しているので、風味も充分に生かされていると思います。次はチョコレートとタイムの風味です。チョコレートはかなり重い感じですが、この重さを生クリームで調整しています。今回は高脂肪、47%の生クリームだけでなく、35%の生クリームで割って使用しています。こうすると軽く、キレのあるクリームにすることができます。また、ブリュレに関しても同様です。高脂肪の生クリームですと、抽出したタイムの香りが脂肪の高い生クリームに負けてしまいます。ここでも35%と47%の生クリームを割って使用し、タイムの風味を生かしています。さわやかなチョコレートとタイムのお菓子として、生クリームの脂肪分にはかなり神経を使いました。また、上面の飾りは、バナナのソテーで、シンプルなガトーのイメージを出しました。さわやかに仕上がっていると思いますので、ぜひ一度お試しください。

動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。

Real Player Basic

全卵･･････････6個
砂糖･･････････170g
発酵バター･･････････45g
牛乳･･････････15g
小麦粉･･････････75g
コーンスターチ･･････････25g
ココアパウダー･･････････45g

発酵バター･･････････220g
粉糖･･････････150g
全卵･･････････2個
アーモンドプードル･･････････100g
小麦粉･･････････300g
ココアパウダー･･････････50g
ベーキングパウダー･･････････3g

生クリーム47%･･････････180g
生クリーム35%･･････････180g
牛乳･･････････360g
卵黄･･････････8個
砂糖･･････････70g
小麦粉･･････････12g
コーンスターチ･･････････12g
フレッシュタイム･･････････10g

生クリーム47%･･････････90g
生クリーム35%･･････････90g
卵黄･･････････90g
砂糖･･････････35g
板ゼラチン･･････････4g
チョコレート（70%）･･････････240g
生クリーム47%･･････････220g
生クリーム35%･･････････220g

バナナ･･････････400g（正味）
カソナード･･････････60g
発酵バター･･････････40g
バニラ･･････････1本
レモン果汁･･････････40cc

水･･････････40g
砂糖･･････････25g
フレッシュタイム･･････････1g
ブランディ･･････････10g

チョコレート･･････････100g
カカオバター･･････････40g