bg_image
Home > トップシェフのスペシャリテ(土志田 雅章シェフ) > Thym
Thym
Thym
Chef 土志田 雅章
土志田雅章(どしだまさあき)
シェフの紹介はこちら
パティスリー木かげ茶屋

パティスリー木かげ茶屋
横浜市青葉区荏田西1-3-22
電話 045-911-5852
営業時間 10:
00〜21:00
定休日 無休

56〜kbps , 256kbps
このガトーは、タイムと言います。チョコレートとタイム風味のクレーム・ブリュレを合わせたお菓子です。味の上では、さわやかさを出すところに苦労しました。ガトーの構成としては、底にチョコレート風味のサブレを、まわりにはやわらかいチョコレートのジェノワーズを帯状に巻き付けてあります。中はチョコレートのムースを少量入れ、しっかりカラメリゼしたバナナのソテー、チョコレートの軽いスポンジ、ジェノワーズ・ショコラを敷きます。この上に同じチョコレートのムース、タイム風味のクレーム・ブリュレを順に乗せていきます。最後は一番上にチョコレートのムースを流して出来上がりです。味のバランスは、まず底のサブレのサクサク感です。これには発酵バターを使用しているので、風味も充分に生かされていると思います。次はチョコレートとタイムの風味です。チョコレートはかなり重い感じですが、この重さを生クリームで調整しています。今回は高脂肪、47%の生クリームだけでなく、35%の生クリームで割って使用しています。こうすると軽く、キレのあるクリームにすることができます。また、ブリュレに関しても同様です。高脂肪の生クリームですと、抽出したタイムの香りが脂肪の高い生クリームに負けてしまいます。ここでも35%と47%の生クリームを割って使用し、タイムの風味を生かしています。さわやかなチョコレートとタイムのお菓子として、生クリームの脂肪分にはかなり神経を使いました。また、上面の飾りは、バナナのソテーで、シンプルなガトーのイメージを出しました。さわやかに仕上がっていると思いますので、ぜひ一度お試しください。

動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。 Real Player Basic Real Player Basic

recette_tytle
pic01
Recetteを詳しく見る
1.Genoise Chocolat
全卵・・・・・・・・・・6個
砂糖・・・・・・・・・・170g
発酵バター・・・・・・・・・・45g
牛乳・・・・・・・・・・15g
小麦粉・・・・・・・・・・75g
コーンスターチ・・・・・・・・・・25g
ココアパウダー・・・・・・・・・・45g
pic02
Recetteを詳しく見る
2.Sable Chocolat
発酵バター・・・・・・・・・・220g
粉糖・・・・・・・・・・150g
全卵・・・・・・・・・・2個
アーモンドプードル・・・・・・・・・・100g
小麦粉・・・・・・・・・・300g
ココアパウダー・・・・・・・・・・50g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・3g
pic03
Recetteを詳しく見る
3.Creme Brulee Thym
生クリーム47%・・・・・・・・・・180g
生クリーム35%・・・・・・・・・・180g
牛乳・・・・・・・・・・360g
卵黄・・・・・・・・・・8個
砂糖・・・・・・・・・・70g
小麦粉・・・・・・・・・・12g
コーンスターチ・・・・・・・・・・12g
フレッシュタイム・・・・・・・・・・10g
pic04
Recetteを詳しく見る
4.Mousse Chocolat
生クリーム47%・・・・・・・・・・90g
生クリーム35%・・・・・・・・・・90g
卵黄・・・・・・・・・・90g
砂糖・・・・・・・・・・35g
板ゼラチン・・・・・・・・・・4g
チョコレート(70%)・・・・・・・・・・240g
生クリーム47%・・・・・・・・・・220g
生クリーム35%・・・・・・・・・・220g
pic05
Recetteを詳しく見る
5.Banane Sautee
バナナ・・・・・・・・・・400g(正味)
カソナード・・・・・・・・・・60g
発酵バター・・・・・・・・・・40g
バニラ・・・・・・・・・・1本
レモン果汁・・・・・・・・・・40cc
pic06
Recetteを詳しく見る
6.Composition
水・・・・・・・・・・40g
砂糖・・・・・・・・・・25g
フレッシュタイム・・・・・・・・・・1g
ブランディ・・・・・・・・・・10g

チョコレート・・・・・・・・・・100g
カカオバター・・・・・・・・・・40g

Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved. cakepia_logo
bg_image