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ムース・ショコラ
砂糖････････････672g
生クリーム47%････････････382g
バター････････････159g
チョコレート64%････････････397g
生クリーム47%････････････1192g
オレンジリキュール････････････95g |
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カラメルを作ります。鍋を加熱し、砂糖を溶かします。少量の砂糖を溶かし、シロップ状に溶けたら、再び砂糖を加え溶かします。 |
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この作業を繰り返し、全量の砂糖を焦がします。一部分だけを焦がさず、全体を同じ温度にしながら溶かします。 |
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鍋全体に泡が広がったら、沸騰させた生クリーム382gを加えます。 |
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細かく刻んだチョコレートに裏ごしたカラメル生地半量を加え、よく乳化させます。乳化させたら、残りのカラメル生地を加え、全体につやが出るまでしっかり混ぜます。 |
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室温にもどしたバターを加えて完全に混ぜ込み、よく混合したら、酒を加えます。 |
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生クリーム1192gをゆるく泡立てます。チョコレート生地に生クリームの一部を加え、つやのある状態になるまでしっかり混ぜます。 |
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最後に、残りの生クリームを加え、全体が均一になるように混ぜ合わせます。 |
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