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ムース・キャラメル
砂糖････････････323g
生クリーム47%････････････484g
ヴァニラビーンズ････････････1本
砂糖････････････68g
水あめ････････････34g
ミネラルウォーター････････････98g
卵黄････････････271g
ゼラチン････････････30g
生クリーム47%････････････828g
オレンジリキュール････････････64g |
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パータ・ボンブを作ります。鍋に水98g、水あめ、砂糖68gを入れて加熱します。出来たシロップを卵黄に少しずつ注ぎ入れ、卵黄をよく撹拌します。 |
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これを湯せんにかけ、泡立てずに、混ぜるだけでとろみをつけていきます。 |
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一度裏ごしして、熱が取れるまで、ミキサーでしっかり泡立てます。 |
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カラメルを作ります。鍋を加熱して砂糖323gを溶かします。まず少量の砂糖を入れ、均一に砂糖を溶かします。 |
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砂糖が溶けたら、再び少量の砂糖を加え溶かします。この作業を繰り返し、全部の砂糖を溶かします。この間に、生クリーム484g、ヴァニラを火にかけて沸騰させます。 |
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色がつき、泡が鍋全体を覆う時点で、沸かした生クリームを加えます。 |
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一度裏ごし、ゼラチンを加えて、氷水をあてて28℃になるまで生地温度を下げます。あら熱が取れたら、酒を加えます。 |
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生クリーム828gをゆるく泡立てます。カラメル生地に生クリームの一部を加え、よく混ぜ合わせます。 |
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最後に残りの生クリームを加え、ていねいに混ぜ合わせます。 |
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