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ポレイユというケーキです。意味は北極星で、夜空に輝く北極星をちょっとイメージして作っています。うちの店ではオープン以来、3年間定番のメニューとして人気があります。
当初はもうちょっと脂肪分の低い生クリームを使っていましたが、47％のクリームを使う事によって、以前よりも非常にコクのあるクリームに仕上げる事ができました。このクリームはキャラメルをベースに使っています。外側のほうがキャラメルのムース、それにコアントローの風味を付けてあります。下の部分のチョコレートムースにもキャラメルを入れる事によって、上下のバランスを非常に良くして、口に入れたときの一体感を出すように注意しています。脂肪分の高い生クリームで、ベースになるキャラメルのクリームが、非常にコクがあって、それでいてあまりしつこくないクリームに仕上げる事ができます。
味のポイントとして洋梨を入れてあります。これも少しお酒で風味を付けてあります。本当にチョコレートが好きな方、またキャラメルが好きな方にはたまらない一品としてうちの一番の人気商品になっています。 |
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| 18cm×約6台分 |
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砂糖････････････323g
生クリーム47%････････････484g
ヴァニラビーンズ････････････1本
砂糖････････････68g
水あめ････････････34g
ミネラルウォーター････････････98g
卵黄････････････271g
ゼラチン････････････30g
生クリーム47%････････････828g
オレンジリキュール････････････64g |
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砂糖････････････672g
生クリーム47%････････････382g
バター････････････159g
チョコレート64%････････････397g
生クリーム47%････････････1192g
オレンジリキュール････････････95g |
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卵黄････････････730g
砂糖････････････450g
アーモンド粉末････････････300g
ココア粉末････････････225g
強力粉････････････158g
薄力粉････････････158g
卵白････････････840g
砂糖････････････300g
バター････････････225g |
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ミネラルウォーター････････････400g
生クリーム47%････････････260g
砂糖････････････400g
トレモリン････････････100g
ココア粉末････････････200g
ゼラチン････････････32g |
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ポワール（缶）････････････650g
オドヴィ（ポワール酒）････････････15g |
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