Pavot（Recette2）

ムース・ショコラ・レ
チョコレート････････････400g
板ゼラチン････････････4．5g
牛乳････････････172g
オレンジ果汁････････････55g
オレンジ表皮････････････1個分
生クリーム47%････････････460g

チョコレートを刻んでおきます。

牛乳にオレンジ表皮を加えて沸かし、板ゼラチンを加えます。ゼラチンはたっぷりの冷水でしっかりふやかして、水をよく切って加えます。

刻んだチョコレートに熱い牛乳を加え、ガナッシュを作ります。バーミキサーでよく乳化させ、空気を含まない、なめらかな生地にします。

これにオレンジ果汁を加えます。オレンジもバーミキサーでしっかりと乳化させます。

生クリームを6～7分立のゆるい状態に泡立てます。

ガナッシュを40℃にして、少量の生クリームをよく混ぜます。よく混ざったら、残りの生クリームを加え均一に混ぜ合わせます。

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