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このケーキはカシス・オ・フロマージュと言う、夏向きのケーキです。イメージは、赤と白を基調にしたかわいらしさを出しましたが、味は大人っぽいカシスの酸味とフロマージュのさわやかさ、クレーム・ダマンドのコクのある味を組み合わせた、年配の方に食べていただきたいケーキです。お菓子の構成としては、一番下がパート・ブリゼ、その中にクレーム・ダマンドを敷いて焼き上げます。さらにクレーム・ダマンドの上にフロマージュ・ブランを流して固め、セルクルで固めたカシスのムースを乗せます。トッピングは白いグラサージュを使用しています。製法上のポイントは、カシスのムースを作る際にアングレーズソースを炊きますが、このときの熱のつけ方です。あまり強火で炊き上げると卵が分離しますから、弱火でとろみがつくまで、75度を目安に加熱してください。 |
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小麦粉・・・・・・・・・・835g
発酵バター・・・・・・・・・・500g
粉糖・・・・・・・・・・165g
牛乳・・・・・・・・・・125g
卵黄・・・・・・・・・・135g |
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発酵バター・・・・・・・・・・660g
砂糖・・・・・・・・・・500g
全卵・・・・・・・・・・660g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・600g
小麦粉・・・・・・・・・・120g |
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フロマージュ・ブラン・・・・・・・・・・375g
生クリーム35%・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・30g
ゼラチン・・・・・・・・・・5g
水・・・・・・・・・・25g |
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ゼラチン・・・・・・・・・・12g
水・・・・・・・・・・60g
カシスピューレー・・・・・・・・・・240g
水・・・・・・・・・・96g
卵黄・・・・・・・・・・120g
砂糖・・・・・・・・・・168g
エバミルク・・・・・・・・・・24g
カシスリキュール・・・・・・・・・・120g
キルシュ酒・・・・・・・・・・24g
バニラエッセンス・・・・・・・・・・2.4g
生クリーム35%・・・・・・・・・・408g |
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