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トップシェフのスペシャリテ(安藤 雅昭シェフ)
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Tarte Chocolat The
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クレーム・ジヴァラ・ラクテ
生クリーム47%・・・・・・・・・・300g
牛乳・・・・・・・・・・300g
加糖卵黄・・・・・・・・・・165g
ゼラチン・・・・・・・・・・11g
水・・・・・・・・・・55g
ミルクチョコレート・・・・・・・・・・360g
手鍋に生クリーム、牛乳を入れて火にかけます。
卵黄に熱い生クリームを注ぎ入れます。
湯煎にかけて、80度以上まで温度を上げてパステライズします。
チョコレートは湯煎にかけて溶かします。
湯煎を沸騰させないように、ゆっくり溶かします。
煮上げた卵黄生地にもどしたゼラチンを加えます。
チョコレートに卵黄生地を3回に分けて混ぜます。
残りの卵黄生地を加え、生地全体を均一にします。
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