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Tarte Chocolat The
ケーキ名
Chef 安藤 雅昭
安藤雅昭(あんどうまさあき)
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アトリエ・バニラ

アトリエ・バニラ
〒248-0005
神奈川県鎌倉市雪ノ下1-11-2
TEL:0467-60-1432
営業時間:9:00~18:30
定休日:火曜日・第3水曜日

今回のお菓子はタルト、チョコレートタルトです。紅茶の味を付けました。紅茶はアールグレイです。構成としてはタルトですので、一番下がタルト生地。これにはアーモンドプードルを入れ、よりサクサク感を出します。タルトの底には、チョコレートのビスキュイを敷きます。これは粉を使用しない、サン・ファリーヌというビスキュイです。その上にクレーム・ブリュレ、ここに紅茶を使っています。クレーム・ブリュレは耐熱用のゴムシートに流して焼きますが、焼いた後に急速冷凍してあらかじめ固めて準備します。それを敷いてからミルクチョコレートのガナッシュです。ガナッシュといってもアングレーズを使ったクリーミーなものです。それを上に流したら、最後にカカオパウダー、チョコレートで仕上げます。特徴としては、アールグレイを使用したということと、もうひとつはガナッシュです。生クリームとチョコレートの通常のガナッシュを使用するところを、アングレーズソースを少量入れて、よりクリーミーな状態にしました。仕上げの方は、今流行の波の形をしたデザインですが、仕上げは好みで自由に行ってください。今回は47%の生クリームを使用しました。ブリュレに関しては、35%を使用することが多いようですが、自分で作ってみると、やはり高脂肪47%の方がクリーミーです。私たちは冷凍を使用するので、その対応としてはより高脂肪のものです。最後にお客様のお口に入ったときの感触としては、やはり47%の方が良いと思います。それからクリーム(ガナッシュ)も47%の方がよりクリーミーになりました。今、軽いお菓子が求められているところです。しかし品物によっては高脂肪のものを使った方が良いお菓子が多々あると思います。

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1.Brulee au The
生クリーム47%・・・・・・・・・・500g
牛乳・・・・・・・・・・165g
砂糖・・・・・・・・・・40g
バニラ・・・・・・・・・・1/2本
紅茶(アールグレイ)・・・・・・・・・・7g
加糖卵黄・・・・・・・・・・135g
砂糖・・・・・・・・・・40g
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2.Biscuit Chocolat
加糖卵黄・・・・・・・・・・168g
砂糖・・・・・・・・・・52g
卵白・・・・・・・・・・220g
砂糖・・・・・・・・・・80g
寒天・・・・・・・・・・5g
チョコレート・・・・・・・・・・100g
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3.Pate Sucree
発酵バター・・・・・・・・・・650g
粉糖・・・・・・・・・・300g
全卵・・・・・・・・・・100g
塩・・・・・・・・・・2g
小麦粉・・・・・・・・・・650g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・300g
※通常の製法で作ります。
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4.Creme Jivara Lactee
生クリーム47%・・・・・・・・・・300g
牛乳・・・・・・・・・・300g
加糖卵黄・・・・・・・・・・165g
ゼラチン・・・・・・・・・・11g
水・・・・・・・・・・55g
ミルクチョコレート・・・・・・・・・・360g
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5.Composition
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