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トップシェフのスペシャリテ(安藤 雅昭シェフ)
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Carmel Passion Coco
> Recette4
ムース・ココ
牛乳・・・・・・・・・・250g
砂糖・・・・・・・・・・75g
トレハロース・・・・・・・・・・75g
ココナッツピューレー・・・・・・・・・・180g
生クリーム43%・・・・・・・・・・500g
ゼラチン・・・・・・・・・・13g
水・・・・・・・・・・75g
手鍋に牛乳、ココナッツを入れます。
この中に砂糖、トレハロースを加えます。
手鍋を火にかけます。
砂糖が溶け、沸騰し始めたら、ゼラチンを加えます。
氷水を当てて、あら熱を取ります。
冷やした生クリームを泡立てます。
8分程度までなめらかに泡立てます。
生クリームに牛乳生地を4回くらいに分けて混ぜます。
牛乳生地がよく混ざったら、次の牛乳生地を加えます。
よく乳化させ、生地全体を均一にします。
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