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| このお菓子は、カラメル・パッション・ココと言うお菓子です。構成としては、一番下にダクワーズです。このダクワーズに甘夏のパウダーを使って香り付けしています。その上に軽い感じのカラメルのムース、間にはパッションのゼリーです。さらに上にココナッツのムース、後は生クリーム、ココナッツのメレンゲという構成です。特徴としては、全体に軽めに仕上げ、アクセントにパッションのゼリーを入れて特徴付けています。この酸味でココナッツとカラメルのムースの甘さを押さえるのです。今回の生クリームは43%のものです。非常に安定性が良いので、カラメルを作るときに最適です。フレッシュは分離することがありますが、このクリームは分離もなく非常に安定していました。一番上のクリームはシャンティイで、これも43%です。生クリーム45%よりは軽め、35%よりはコクのあるクリームが僕の好みのタイプです。こちらのココナッツももちろん43%ですが、ココナッツのムースはどうしても水っぽい感じになってから、クレーム・フエテを合わせることになります。このクレーム・フエテがあまり軽いと分離してしまいます。しかし43%ですと、水っぽいアパレイユをしっかりと受け止め、しっかりと味わいを出します。このお菓子はすべて乳脂肪分43%で作りましたが、自分としては結構うまくいったと思います。 |
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卵白･･････････200g
砂糖･･････････100g
アーモンド粉末･･････････150g
粉糖･･････････130g
小麦粉･･････････15g
甘夏粉末･･････････8g |
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水･･････････50g
砂糖･･････････50g
全卵･･････････90g
ゼラチン･･････････8g
水･･････････40g
砂糖･･････････175g
トレハロース･･････････50g
生クリーム43%･･････････200g
バニラ･･････････1/2本
生クリーム43%（クレーム・フエテ）･･････････350g |
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水･･････････125g
パッションピューレー･･････････250g
砂糖･･････････75g
トレハロース･･････････75g
ゼラチン･･････････10g
水･･････････50g |
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牛乳･･････････250g
砂糖･･････････75g
トレハロース･･････････75g
ココナッツピューレー･･････････180g
生クリーム43%･･････････500g
ゼラチン･･････････13g
水･･････････75g |
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ムラング・ココ
卵白･･････････600g
砂糖･･････････625g
トレハロース･･････････100g
粉糖･･････････200g
ココナッツファイン･･････････300g
※通常の製法で作ります。 |
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