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Saint-Honore
Saint-Honore
Chef 安藤 信行
安藤 信行(あんどう のぶゆき)
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ショップ名

プルーム
住所:〒279-0013
   千葉県浦安市日の出5番
   マリナイースト21-1
TEL:047-305-6050
営業時間:11:00~19:30
定休日:月曜日
(祝日の場合は翌日振替休業)
http://www.takewaka.co.jp/

サントノーレです。生地の構成はパート・ブリゼ、シュー生地、中にカスタードクリームが入り、絞りにクレーム・シャンティー入りのものを使っています。サントノーレは、フランスの伝統菓子のひとつです。パート・ブリゼの食感、シューキャラメル、クレーム・シャンティーなど、いろいろと異なる素材が組み合わさっていて、それぞれの食感を楽しめるお菓子です。クレーム・パティシェールの作り方のポイントは、最後の炊きあがりです。炊きが甘すぎると、どうしても口の中でねっとりとした感じが残ります。しっかりと炊き上げることによって、つるんとした口当たりのよい食感にすることができるので大事なポイントになります。パータ・シューの作り方のポイントは、沸騰した牛乳の中にすぐに粉を入れて粉気がなくなるまで混ぜることで最初の一番のポイントになります。次に生地にしっかりと火を入れることによって、必要な卵がしっかりと入っていくので、生地にもきちんと火を入れます。パート・ブリゼの作り方のポイントは、ひとまとまりにしますが、混ぜすぎないことです。とくに冷たいバター、冷たい粉、冷たい水、これでしっかりと合わせることが大事です。材料のポイントは、高脂肪の生クリームというのは、生クリーム自体の味と風味、コクが一番よくわかるものです。全体に出しすぎると重くなるので、一部に加えることによってクレーム・パティシェールの味を最大限引き出せるのが、高脂肪の生クリームだと自分では思っています。たいてい1:1、2:1の割合が多いと思いますが、それをあえて5:1でカスタードクリームを生かしつつ、高脂肪の生クリームを少量加えることによってより一層おいしくなるので使っています。プルムの人気商品です。是非ご来店いただき、お試しくださいませ。

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1.Creme Patissiere
牛乳・・・・・・・・・・1000g
バニラ棒・・・・・・・・・・1本
卵黄・・・・・・・・・・200g
砂糖・・・・・・・・・・250g
コーンスターチ・・・・・・・・・・80g
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2.Creme Chantilly
生クリーム45%・・・・・・・・・・1000g
砂糖・・・・・・・・・・80g
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3.Creme Diplomate
クレーム・パティシェール:5
クレーム・シャンティー:1の割合
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4.Pate a Choux
水・・・・・・・・・・120g
牛乳・・・・・・・・・・120g
サラダ油・・・・・・・・・・40g
バター・・・・・・・・・・40g
小麦粉・・・・・・・・・・120g
塩・・・・・・・・・・0.6g
全卵・・・・・・・・・・275g
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5.Pate Brisee
バター・・・・・・・・・・450g
薄力粉・・・・・・・・・・190g
強力粉・・・・・・・・・・210g
塩・・・・・・・・・・9g
砂糖・・・・・・・・・・13g
水(冷水)・・・・・・・・・・100g
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6.Composition
 
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