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これはモンブランです。うちのお店ではオープンから定番商品として出しているものです。下はメレンゲで、中心にラム酒を効かせた栗のクリームと、その周囲に無糖の生クリーム、これは乳脂肪47％という非常にコクのある生クリームと35％の低脂肪のクリームと半々でブレンドしたクリームです。仕上げはマロンペースト、マロンピューレー、生クリームを合わせただけのマロン・シャンティを上に絞っています。フランスの定番ですね、意外と軽く、食べやすい感じに仕上げています。
ここでも生クリームを使っていますが、生クリームは常にお菓子作りに使われている材料で、一番最初に触れる材料でもあります。が、実は扱いが一番難しい、デリケートな材料です。生クリームというのは乳脂肪がだいたい14度を越えたあたりから、溶け出したり分離したりするものです。植物性の生クリームというのは、その溶け出す温度が高い分、扱いやすいのですが、その反面口どけが悪いということになります。良質のフレッシュクリームを使う場合は、室温でもすぐに溶け出してしまうので、扱いには十分気を付けてください。ホイップをする場合は必ず氷をあてて泡立てます。また、氷をあてるだけではなく、室温、とくに作業する部屋の空気も抱き込んでいくので、なるべく室温も下げた状態で扱ってもらうということです。生クリームは特に扱いが難しいので、これも一度専門的に勉強してみてるのも面白いと思います。 |
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卵白･･････････175g
カソナード･･････････40g
砂糖･･････････265g
粉糖･･････････50g |
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マロン・ペースト･･････････25g
マロン・ピューレー･･････････25g
バター･･････････15g
ラム酒･･････････2g |
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生クリーム47％･･････････100g
生クリーム35％･･････････100g |
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マロン・ペースト･･････････225g
マロン・ピューレー･･････････75g
牛乳･･････････45g
生クリーム47％･･････････150g |
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