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トップシェフのスペシャリテ（安食 雄二シェフ）
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Marrons
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マロン・ペースト･･････････260g
発酵バター･･････････90g
卵黄･･････････125g
全卵･･････････75g
砂糖･･････････38g
小麦粉･･････････25g
B.P.･･････････5g
ガルニチュール用
栗の渋皮煮
フードプロセッサーにマロン・ペースト、バターを入れて撹拌し、よく混ぜます。
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これをミキサーに移し替えて泡立てます。
泡立てたマロン・ペーストに卵黄を1/3量入れ、再び泡立てます。
卵黄が混ざったら、次の卵黄1/3量を加え、高速で泡立ててなめらかなクリームにします。最後の卵黄1/3量を加えたところで、中速に落としてたっぷりと空気を含ませます。
別に全卵、砂糖をすり混ぜ、白っぽく、ぼってりするまで泡立てます。
マロン・ペーストに出来た全卵生地を1/3量ずつ加えて混ぜ合わせます。全卵生地1/3量の混入を2回繰り返します。
3回目に混入する全卵生地1/3量を残し、先に粉類を混ぜ合わせます。
最後に全卵生地1/3量を加え、なめらかでつやのある生地にします。
ドーム状の型1/3まで生地を絞り、半割にした栗の渋皮煮を中心に置きます。
この上から再び生地を型8分目まで絞ります。
190度のオーブンで20分程度焼成します。
焼成後、ラム酒でアンビバージュし、きな粉、粉糖を表面にふります。
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