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安食 雄二（あじき ゆうじ）
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パティスリー デフェール
〒225-0002
横浜市青葉区美しが丘1-5-3
TEL：045-901-3911
FAX：045-901-3155
営業時間：10：00〜20：00
定休日：水曜日 |
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| 56〜kbps , 256kbps |
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名前はマロンです。生地は栗とバター、卵黄をホイップしたものです。あまり卵を使っていないので、栗の味をストレートに出ています。中には栗の渋皮煮も入っていますしね。材料はバターが入っているだけで、あとは和菓子に使う材料と同じなので、日本茶に良く合います。手前の方はきなこをかけてありますが、きなこだけでなく、あんや黒蜜をかけても非常に合います。もう一方はラム酒をふってありますが、ミルクチョコレート、チョコレートのアイスクリームなどを合わせて食べても良いですね。洋風にも和風にもなる栗のお菓子です。
使用しているバターは発酵バターです。一般にバターの特長としては、アイスクリームと一緒で、良い乳化状態にあります。バターの中に水分がだいたい12％〜16％、均一に含まれている状態なので、一度完全に溶けてしまったバターというのは、もう一度固めても二度と元の状態には戻りません。バターの性質として、クリーミング性、ホイップすると泡立っていく性質と、可塑性といって、強い振動を与えると、冷たい状態でもなめらかに伸びていく性質があります。このようにバターひとつとっても、専門的に勉強してみるといろいろなことがわかります。材料がわかってくるとお菓子作りが少しずつ楽しくなっていきます。
デフェールではすべて発酵バターを使っています。クロワッサン、デニッシュ、フィユタージュなど、すべて発酵バターです。発酵バターは、安定性や可塑性が特に優れていると思います。ただ、ひとつ気を付けなければならない点は、良質のバターほど老化が早いということです。できたてがすごくおいしいので、デフェールの焼菓子も常に焼き立ての状態で出しています。時間が経つと酸化してしまうのです。良いバターというのは焼き立ての状態が非常においしいのですが、逆に植物性のマーガリンだったりすると、焼き立てはそれほどおいしくない。でも2週間、1ヶ月近く経ったところで比較してみると、結果マーガリンの方が状態が良くなってしまう。ただ、家庭で作る場合は特に、焼き立ての良い状態で召し上がることが多いと思うので、できるだけ良質のバターを使っていただいた方が良いと思います。 |
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