お菓子の名前は「ブラウン」です。 全体が茶色なことと、音の響きも好きだし店の雰囲気にも合うと思ってつけました。 組み立ては、まずショコラのシュクレ。アーモンドパウダーが多く入っている柔らかなものです。 その上にカラメルソースを少量加え、苦めのチョコレートを入れた、粉の入っていないビスキュイ・サン・ファリーヌをのせます。 そしてバナナのガナッシュ、レモンも強めに入れてあるので酸味もあるガナッシュです。 さらにその上に、苦みを効かせカラメリゼしたバナナを寒天で固めたものをのせ、生クリームをたっぷり絞ります。 生クリームと合わせて、全部を味わうお菓子です。 むずかしいケーキではないので、ぜひ作ってみてください。 また、私の店の雰囲気と「ブラウン」というケーキがとても相性が良いと思いますので、ご来店お待ちしています。
ビスキュイ・サン・ファリーヌ
ショコラ64%・・・80g バター・・・40g 卵白・・・85g 砂糖・・・24g 卵黄・・・40g
バナナキャラメリゼ
砂糖・・・70g 水・・・50g バター・・・7g バナナ(大)・・・2本
ガナッシュ・ショコラ・バナーヌ
ショコラ・オ・レ38%・・・45g ショコラ・ノワール64%・・・45g 生クリーム32%・・・80g バナナ・・・60g レモン果汁・・・5g スコッチウイスキー・・・5g
型詰め用寒天液
寒天・・・1個(7g) 砂糖・・・40g レモン果汁・・・2g 水・・・90g スコッチウイスキー・・・2g
ショコラ入りパート・シュクレ
バター・・・100g 粉糖・・・60g 塩・・・1g 全卵・・・33g 小麦粉・・・150g アーモンド粉末・・・20g ココア粉末・・・18g 通常の製法で仕込みます。1.5mm厚で直径9.5cmの丸型で抜き、直径7cmのタルト型に敷き、ピケします。170℃のオーブンで空焼きし、ドレします
カラメルソース
砂糖・・・70g 生クリーム32%・・・150g
クレーム・シャンティイ
生クリーム40%・・・200g 砂糖・・・12g
コンポジション