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CREPE SUZETTE
CREPE SUZETTE
Chef 新田 あゆ子
新田 あゆ子シェフ
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RESSOURCES
菓子工房RESSOURCES(ルスルス)
住所:〒106-0044
東京都港区東麻布1-28-2
TEL/FAX:03-6424-5662
営業時間:12:00~20:00
定休日:日〜水曜日
公式ホームページ

お菓子の名前は「ブラウン」です。
全体が茶色なことと、音の響きも好きだし店の雰囲気にも合うと思ってつけました。
組み立ては、まずショコラのシュクレ。アーモンドパウダーが多く入っている柔らかなものです。
その上にカラメルソースを少量加え、苦めのチョコレートを入れた、粉の入っていないビスキュイ・サン・ファリーヌをのせます。
そしてバナナのガナッシュ、レモンも強めに入れてあるので酸味もあるガナッシュです。
さらにその上に、苦みを効かせカラメリゼしたバナナを寒天で固めたものをのせ、生クリームをたっぷり絞ります。
生クリームと合わせて、全部を味わうお菓子です。
むずかしいケーキではないので、ぜひ作ってみてください。
また、私の店の雰囲気と「ブラウン」というケーキがとても相性が良いと思いますので、ご来店お待ちしています。

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全8工程
BISCUIT SANS FARINE
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ショコラ64%・・・80g
バター・・・40g
卵白・・・85g
砂糖・・・24g
卵黄・・・40g

BANANE CARAMELISEE
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砂糖・・・70g
水・・・50g
バター・・・7g
バナナ(大)・・・2本

GANACHE CHOCOLAT BANANE
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ショコラ・オ・レ38%・・・45g
ショコラ・ノワール64%・・・45g
生クリーム32%・・・80g
バナナ・・・60g
レモン果汁・・・5g
スコッチウイスキー・・・5g

SIROP DE SUCRE KANTEN POUR MOULAGE
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寒天・・・1個(7g)
砂糖・・・40g
レモン果汁・・・2g
水・・・90g
スコッチウイスキー・・・2g

PATE SUCRE AU CHOCOLAT

5.PATE SUCRE AU CHOCOLAT

ショコラ入りパート・シュクレ

バター・・・100g
粉糖・・・60g
塩・・・1g
全卵・・・33g
小麦粉・・・150g
アーモンド粉末・・・20g
ココア粉末・・・18g
通常の製法で仕込みます。1.5mm厚で直径9.5cmの丸型で抜き、直径7cmのタルト型に敷き、ピケします。170℃のオーブンで空焼きし、ドレします

SAUCE CARAMEL

6.SAUCE CARAMEL

カラメルソース

砂糖・・・70g
生クリーム32%・・・150g

CREME CHANTILLY POUR DECOR

7.CREME CHANTILLY POUR DECOR

クレーム・シャンティイ

生クリーム40%・・・200g
砂糖・・・12g

COMPOSITION
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