パティスリー・モデルヌ
  APOLLO  
APOLLO
APOLLOの構成は、底からBISCUIT SANS FARINE、CHANTILLY CHOCOLAT AUX FRAISES、GELEE DE FRAISES、PUNCHEしたGENOISE D’AMANDE CHOCOLAT、MOUSSE PISTACHEの順。デコレは、CREME CHANTILLY POUR DECOR、FOND ROCHE、フレーズ。
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RECETTE
APOLLO
 
作り方のポイント
BISCUIT SANS FARINEは、ショコラとバターを湯煎で溶かします。粉類をふるいます。卵黄、砂糖を泡立てます。卵白、砂糖をゆるく泡立てます。ショコラ生地に卵黄生地を混ぜ合わせます。これに粉類を加え、最後にメレンゲを混ぜ合わせます。混合はどれもさっくりと混ぜ込みます。出来た生地をバットに広げて焼成します。

CHANTILLY CHOCOLAT AUX FRAISESは、ショコラを湯煎で溶かします。ピュルプを鍋で温め、ショコラを加えます。ポルトを入れなじませます。生クリームを泡立て、2回にわけてさくり混ぜ合わせます。焼成後、カードルに敷き込んだBISCUIT SANS FARINEの上に流し、冷凍します(2層)。

GELEE DE FRAISESは、通常の製法で仕込み、CHANTILLY CHOCOLAT AUX FRAISESの上に流して冷凍します(3層)。

GENOISE D’AMANDE CHOCOLAT、通常の製法で仕込みます。焼成後、これにPUNCHEをうち、冷凍したGELEE DE FRAISESの上に敷き込みます(4層)。

MOUSSE PISTACHEは、ゼラチンをふやかします。パート・ド・ピスターシュとショコラを湯煎で温めます。砂糖を120℃まで煮詰め、卵白でイタリアンメレンゲを作ります。このうちメレンゲ104gを使用します。ショコラ生地に泡立てた生クリームの一部、キルシュをよく混ぜます。これにメレンゲ、残りの生クリームを順にさっくり混ぜ合わせます。GENOISE D’AMANDE CHOCOLATの上に流し、冷凍します(5層)。

FOND ROCHEは、テンパリングしたショコラにプラリネ、フイユティーヌを入れ混ぜます。適度な大きさにふりわけ、冷蔵します。

仕上げは、CREME CHANTILLY POUR DECOR、FOND ROCHE、スライスしたフレーズでデコレします。
 
APOLLO
アポロ


◆BISCUIT SANS FARINE [ビスキュイ・サン・ファリーヌ]
ショコラ・ノワール・・・99g
バター・・・117g
ココア粉末・・・36g
澱粉・・・59g
B.P.・・・1.4g
卵黄・・・81g
砂糖・・・68g
卵白・・・141g
砂糖・・・68g

◆GENOISE D’AMANDE CHOCOLAT [ジェノワーズ・ダマンド・ショコラ]
全卵・・・266g
砂糖・・・170g
小麦粉・・・66g
クリームパウダー・・・66g
アーモンド粉末・・・34g
ココア粉末・・・14g

◆FOND ROCHE [フォン・ロシェ]
ショコラ・オ・レ・・・180g
フイユティーヌ・・・174g
ヘーゼルナッツプラリネ・・・108g

◆CHANTILLY CHOCOLAT AUX FRAISES [シャンティイ・ショコラ・オ・フレーズ]
ショコラ・ノワール・・・576g
ピュルプ・ド・フレーズ・・・255g
ポルト・ルージュ・・・67g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・238.5g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・238.5g

◆GELEE DE FRAISES [ジュレ・ド・フレーズ]
ピュルプ・ド・フレーズ・・・251g
ポルト・ルージュ・・・92g
水・・・97g
砂糖・・・37g
グレナディン・シロップ・・・33g
ゼラチン・・・2.2枚

◆PUNCHE [ポンシュ]
ピュルプ・ド・フレーズ・・・230g
シロップボーメ30度・・・230g
ポルト・ルージュ・・・100g

◆MOUSSE PISTACHE [ムース・ピスターシュ]
ショコラ・ブラン・・・263g
卵白・・・200g
砂糖・・・150g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・230g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・230g
ゼラチン・・・1.5枚
キルシュ酒・・・27g
パート・ド・ピスターシュ・・・65g

◆CREME CHANTILLY POUR DECOR [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・100g
砂糖・・・8g
(加糖率8%)

 
 
APOLLO

◆BISCUIT SANS FARINE
99g de CHOCOLAT NOIR
117g de BEURRE
36g de POUDRE DE CACAO
59g de FECULE
1.4g de B.P.
81g de JAUNE
68g de SUCRE
141g de BLANC
68g de SUCRE

◆GENOISE D’AMANDE CHOCOLAT
266g d’OEUF
170g de SUCRE
66g de FARINE
66g de POUDRE A LA CREME
34g de POUDRE D’AMANDE
14g de POUDRE DE CACAO

◆FOND ROCHE
180g de CHOCOLAT AU LAIT
174g de PAILLETE FEUILLETINE
108g de PRALINE NOISETTE

◆CHANTILLY CHOCOLAT AUX FRAISES
576g de CHOCOLAT NOIR
255g de PULPE DE FRAISE
67g de PORTO ROUGE
238.5g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
238.5g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆GELEE DE FRAISES
251g de PULPE DE FRAISE
92g de PORTO ROUGE
97g d’EAU
37g de SUCRE
33g de SIROP DE GRENADINE
2.2feuilles de GELATINE

◆PUNCHE
230g de PULPE DE FRAISE
230g de SIROP A 30°
100g de PORTO ROUGE

◆MOUSSE PISTACHE
263g de CHOCOLAT BLANC
200g de BLANC
150g de SUCRE
230g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
230g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1.5feuilles de GELATINE
27g de KIRSCH
65g de PATE DE PISTACHE

◆CREME CHANTILLY POUR DECOR
100g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
8g de SUCRE

 
 
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