|
| |
 |
PATE A CHOUXは、手鍋にバター、牛乳、水、塩、砂糖を入れて火にかけます。沸騰したら、粉類を加え、余計な水分を飛ばします。ボウルに移し、全卵を少しずつ加え、適度な固さになるまでのばします。プレートに１２玉に絞り切ります。表面に全卵とアーモンドをつけ、２００℃／２００℃のオーブンで約２７分間焼成します。その後、下天を入れて約１５分間焼成し、パリっとさせます。
CREME PATISSIEREは、手鍋に牛乳、バニラを入れて火にかけます。同時進行で卵黄、砂糖をすり混ぜ、クリームパウダーを混合します。熱い牛乳生地を加え、通常の製法で煮上げます。バットに移して冷まします。
CREME LEGEREは、生クリームと砂糖を泡立てて、固いCREME CHANTILLYを作ります。CREME PATISSIEREと出来たCREME CHANTILLYを混ぜ合わせます。
BASE DE CARAMELは、手鍋に砂糖を入れ、カラメリゼします。同時進行でもうひとつの手鍋に生クリーム、グルコースを入れ、熱い状態にしておきます。好みの色にカラメリゼしたら、熱い生クリーム類を少しずつ注ぎ入れ、乳化させます。出来たら、冷まします。
CREME CHANTILLY AU CARAMELは、生クリームと砂糖を泡立てて、ゆるめのCREME CHANTILLYを作ります。BASE DE CARAMELをゆるめのCREME CHANTILLYでのばし、絞れる固さに整えます。
仕上げは、PATE A CHOUXをふたつに切ります。底部にCREME LEGEREを星口金で絞り入れます。上にCREME CHANTILLY AU CARAMELを同じ口金で絞り、上蓋のPATE A CHOUXを立てかけます。上面に粉糖をふります。
|
| |
|
 |
|
CHOUX A LA CREME AU CARAMEL
シュー・ア・ラ・クレーム・オ・カラメル
◆PATE A CHOUX
[パート・ア・シュー]
バター・・・６４ｇ
牛乳・・・６４ｇ
水・・・６４ｇ
塩・・・２.４ｇ
砂糖・・・３.６ｇ
薄力粉・・・３８ｇ
強力粉・・・３８ｇ
全卵・・・１３９ｇ
全卵・・・適量
アーモンド・・・適量
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・４００ｇ
砂糖・・・１２０ｇ
卵黄・・・６４ｇ
クリームパウダー・・・４０ｇ
バニラ棒・・・０.４本
◆CREME LEGERE
[クレーム・レジェール]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２８０ｇ
砂糖・・・２２.４ｇ
クレーム・パティシェール・・・６００ｇ
◆BASE DE CARAMEL
[バーズ・ド・カラメル]
砂糖・・・３００ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２５５ｇ
グルコース・・・１５ｇ
◆CREME CHANTILLY AU CARAMEL
[クレーム・シャンティイ・オ・カラメル]
バーズ・ド・カラメル・・・１２０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３３０ｇ
砂糖・・・２６.４ｇ
|
| |
 |
| |
CHOUX A LA CREME AU CARAMEL
◆PATE A CHOUX
64g de BEURRE
64g de LAIT
64g d’EAU
2.4g de SEL
3.6g de SUCRE
38g de FARINE
38g de FARINE FORCE
139g d’OEUF
Q.S. d’OEUF
Q.S. d’AMANDE
◆CREME PATISSIERE
400g de LAIT
120g de SUCRE
64g de JAUNE
40g de POUDRE A LA CREME
0.4 gousse de VANILLE
◆CREME LEGERE
280g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
22.4g de SUCRE
600g de CREME PATISSIERE
◆BASE DE CARAMEL
300g de SUCRE
255g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
15g de GLUCOSE
◆CREME CHANTILLY AU CARAMEL
120g de BASE DE CARAMEL
330g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
26.4g de SUCRE
|
|
|
