パティスリー・モデルヌ
  POMME AU FOUR  
POMME AU FOUR
POMME AU FOURの構成は、底からPOMME AU FOUR、GLACE A LA VANILLEをのせ、SABAYONをかけます。周囲はBASE DE CARAMEL、SAUCE ANGLAISEを流します。SABAYONの表面をブリュレします。
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RECETTE
POMME AU FOUR
 
作り方のポイント
POMME AU FOURは、りんごの皮ごと半分に切り、芯を繰り抜きます。この穴の中にバターを入れ、砂糖、アーモンド粉末、粉糖をのせます。
160℃のコンベクションオーブンで実がふくれ上がるくらいまで加熱します。時間にして約20〜30分間。

SABAYONは、シロップ、砂糖、水を沸騰させ、卵黄に入れて泡立てます。これにシナモン、リキュールを加えます。

GLACE A LA VANILLEは、通常の製法で仕込みます。

BASE DE CARAMELは、手鍋に砂糖を入れ、カラメリゼします。同時進行でもうひとつの手鍋に生クリーム、グルコースを入れ、熱い状態にしておきます。好みの色にカラメリゼしたら、熱い生クリーム類を少しずつ注ぎ入れ、乳化させます。出来たら、冷まします。

アシェットに温かいPOMME AU FOURをおき、周囲にBASE DE CARAMEL、SAUCE ANGLAISEを流します。GLACE A LA VANILLEをのせ、SABAYONをたっぷりかけます。表面にバーナーで焼き色をつけます。
 
POMME AU FOUR
ポム・オ・フール


◆POMME AU FOUR [ポム・オ・フール]
りんご(紅玉)・・・1個
砂糖・・・30g
アーモンド粉末・・・適量
粉糖・・・少量
バター・・・少量

◆GLACE A LA VANILLE [グラス・ア・ラ・ヴァニーユ]
牛乳・・・1000g
バニラ棒・・・2本
卵黄・・・172g
砂糖・・・418g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g

◆SABAYON [サバイヨン]
卵黄・・・100g
シロップボーメ30度・・・100g
砂糖・・・80g
水・・・115g
シナモン・・・5g
シナモンリキュール・・・10g

◆BASE DE CARAMEL [バーズ・ド・カラメル]
砂糖・・・300g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・255g
グルコース・・・15g

◆SAUCE ANGLAISE [ソース・アングレーズ]
牛乳・・・250g
卵黄・・・50g
バニラ棒・・・1/4本
砂糖・・・50g

 
 
POMME AU FOUR

◆POMME AU FOUR
1 piece de POMME
30g de SUCRE
Q.S. de POUDRE D’AMANDE
un peu de SUCRE GLACE
un peu de BEURRE

◆GLACE A LA VANILLE
1000g de LAIT
2 gousses de VANILLE
172g de JAUNE
418g de SUCRE
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆SABAYON
100g de JAUNE
100g de SIROP A 30°
80g de SUCRE
115g d’EAU
5g de CANNELLE
10g de LIQUEUR DE CANNELLE

◆BASE DE CARAMEL
300g de SUCRE
255g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
15g de GLUCOSE

◆SAUCE ANGLAISE
250g de LAIT
50g de JAUNE
1/4 gousse de VANILLE
50g de SUCRE

 
 
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