FORET NOIR AU VIN ROUGEの構成は、底からBISCUIT SANS FARINE、CHANTILLY CHOCOLAT ORANGE、BASE DE VIN ROUGEでマリナージュしたCERISE AIGRE、GELEE DE VIN ROUGE、BASE DE VIN ROUGEをアンビバージュしたGENOISE D'AMANDE CHOCOLAT、一番上にMOUSSE AUX CANNELLESでモンタージュします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > FORET NOIR AU VIN ROUGE   BASE DE VIN ROUGEは、前日に赤ワイン、砂糖を混合し、サワーチェリーを漬け込みます。チェリーを取り出し、半分にカットして水気を切ります。残りの液体にオレンジのゼスト、果汁、バニラ、シナモンを入れて煮立たせます。これを１時間休ませます。 BISCUIT SANS FARINEは、ショコラとバターを湯煎で温めます。粉類をふるいます。卵黄、砂糖と卵白、砂糖をそれぞれミキサーで泡立てます。ショコラ生地に卵黄生地を混ぜ、その後、粉類、メレンゲを順に混ぜ合わせます。プレートに生地６４０ｇを流し、１６０℃のオーブンで１２分間焼成します。 GENOISE D'AMANDE CHOCOLATは、通常の共立て法で仕込み、プレートに生地５６０ｇを流し、１８０℃のオーブンで８分間焼成します。 CHANTILLY CHOCOLAT ORANGEは、ショコラとパート・ド・カカオを湯煎で溶かします。鍋でオレンジ濃縮果汁、オレンジ果汁、牛乳を温め、ショコラ生地と混合します。これにリキュール、泡立てた生クリーム類を順に混ぜ合わせます。 GELEE DE VIN ROUGEは、裏漉したBASE DE VIN ROUGE５０１ｇとゼラチンでジュレを作ります。 MOUSSE AUX CANNELLESは、シナモンの粉末とリキュールを混ぜます。卵白、砂糖でイタリアンメレンゲを作り、そのうち２１３ｇを使用します。泡立てた生クリーム類の一部とゼラチンを温めて溶かします。残りの泡立てた生クリームにシナモン生地、ゼラチン生地、メレンゲを順に混合します。 仕上げは、カードルにBISCUIT SANS FARINEをセットし、CHANTILLY CHOCOLAT ORANGE、カットしたサワーチェリーを順に平らに流し、冷凍します。その後、GELEE DE VIN ROUGEを平らに流して再び冷凍します。上にGENOISE D'AMANDE CHOCOLATのせ、BASE DE VIN ROUGEでアンビバージュします。最後にMOUSSE AUX CANNELLESをかぶせて平らにならします。CREME CHANTILLY POUR DECOR等で仕上げます。   FORET NOIR AU VIN ROUGE フォレ・ノワール・オ・ヴァン・ルージュ ◆BASE DE VIN ROUGE [バーズ・ド・ヴァン・ルージュ] 赤ワイン・・・７５０ｇ 砂糖・・・２５０ｇ サワーチェリー・・・２缶 オレンジ・・・１個 バニラ棒・・・１本 シナモン棒・・・１本 ◆CHANTILLY CHOCOLAT ORANGE [シャンティイ・ショコラ・オランジュ] ショコラ・ノワール・・・４４０ｇ オレンジ濃縮果汁・・・３０ｇ オレンジ果汁・・・１１６ｇ オレンジリキュール・・・３０ｇ 牛乳・・・１０５ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２２５.５ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２２５.５ｇ パート・ド・カカオ・・・４３ｇ ◆GELEE DE VIN ROUGE [ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ] バーズ・ド・ヴァン・ルージュ・・・５０１ｇ ゼラチン・・・３.２枚 ◆MOUSSE AUX CANNELLES [ムース・オ・カネル] 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２００.５ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２００.５ｇ 砂糖・・・２００ｇ 卵白・・・１２０ｇ シナモンリキュール・・・５０ｇ シナモン粉末・・・２.６ｇ ゼラチン・・・２.４枚 ◆BISCUIT SANS FARINE [ビスキュイ・サン・ファリーヌ] ショコラ・ノワール・・・９９ｇ バター・・・１１７ｇ ココア粉末・・・３６ｇ 澱粉・・・５９ｇ B.P.・・・１.４ｇ 卵黄・・・８１ｇ 砂糖・・・６８ｇ 卵白・・・１４１ｇ 砂糖・・・６８ｇ ◆GENOISE D'AMANDE CHOCOLAT[ジェノワーズ・ダマンド・ショコラ] 全卵・・・２６７ｇ 砂糖・・・１７０ｇ 小麦粉・・・６７ｇ クリームパウダー・・・６７ｇ アーモンド粉末・・・３４ｇ ココア粉末・・・１３ｇ ◆CREME CHANTILLY POUR DECOR [クレーム・シャンティイ] 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１００ｇ 砂糖・・・８ｇ （加糖率８％）     FORET NOIR AU VIN ROUGE ◆BASE DE VIN ROUGE 750g de VIN ROUGE 250g de SUCRE 2 conserves de CERISE AIGRE(COMPOTE DE GRIOTTE) 1 piece d'ORANGE 1 gousse de VANILLE 1 baton de CANNELLE ◆CHANTILLY CHOCOLAT ORANGE 440g de CHOCOLAT NOIR 30g d'ORANGE CONCENTREE 116g de JUS D'ORANGE 30g de LIQUEUR D'ORANGE 105g de LAIT 225.5g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] 225.5g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 43g de PATE DE CACAO ◆GELEE DE VIN ROUGE 501g de BASE DE VIN ROUGE 3.2 feuilles de GELATINE ◆MOUSSE AUX CANNELLES 200.5g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] 200.5g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 200g de SUCRE 120g de BLANC 50g de LIQUEUR DE CANNELLE 2.6g de POUDRE DE CANNELLE 2.4 feuilles de GELATINE ◆BISCUIT SANS FARINE 99g de CHOCOLAT NOIR 117g de BEURRE 36g de POUDRE DE CACAO 59g de FECULE 1.4g de B.P. 81g de JAUNE 68g de SUCRE 141g de BLANC 68g de SUCRE ◆GENOISE D'AMANDE CHOCOLAT 267g d'OEUF 170g de SUCRE 67g de FARINE 67g de POUDRE A LA CREME 34g de POUDRE D'AMANDE 13g de POUDRE DE CACAO ◆CREME CHANTILLY POUR DECOR 100g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] 8g de SUCRE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る