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GLACE AU MARC DE BOURGOGNEは、通常の製法でアングレーズを作り、冷ましてマール酒を加えます。これをソルベティエールにかけます。
PATE A FONCERは、通常のシュガーバッター法で仕込み、よく休ませます。３ｍｍ厚にのし、直径１０ｃｍのセルクルで抜きます。オーブンに入れ、きれいな焼き色がつくまで焼成します。
SAUCE BALSAMICOは、バルサミコとシロップを約２/３量になるまで煮詰めます。これにオリーブ油を混合します。
SABAYONは、シロップと水を沸かし、卵黄を加えてミキサーで泡立てます。よく泡立ったら、マール酒を加えて中速できめを整えます。
CARAMEL BALSAMICOは、ぶどうの皮をむきます。砂糖をカラメリゼし、同時に生クリームを温めます。カラメルになったら、生クリームを加えます。これにぶどう、バルサミコを入れてソテーします。
仕上げは、皿にPATE A FONCERをおき、CARAMEL BALSAMICOで作ったぶどう６粒を並べます。上からSAUCE BALSAMICOをきれいに流します。
中央にキュイエールで抜いたGLACE AU MARC DE BOURGOGNEをおき、CARAMEL BALSAMICOをかけます。
最後にSABAYONをのせ、バーナーで焼き色を付けます。
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TARTE AU RAISIN
タルト・オ・レザン
◆GLACE AU MARC DE BOURGOGNE
[グラス・オ・マール・ド・ブルゴーニュ]
牛乳・・・５００ｇ
砂糖・・・１６７ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００ｇ
バニラ棒・・・０.７本
卵黄・・・１６０ｇ
マール・ド・ブルゴーニュ・・・２０ｇ
◆PATE A FONCER
[パート・ア・フォンセ]
小麦粉・・・５４０ｇ
バター・・・４０５ｇ
水・・・１０８ｇ
卵黄・・・１８ｇ
塩・・・１４ｇ
粉糖・・・５６ｇ
◆CARAMEL BALSAMICO
[カラメル・バルサミコ]
砂糖・・・２００ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１５０ｇ
バルサミコ・・・１０ｇ
ぶどう（巨峰）・・・２４個
◆SAUCE BALSAMICO
[ソース・バルサミコ]
バルサミコ・・・５０ｇ
シロップボーメ３０度・・・３５ｇ
オリーブ油・・・適量
◆SABAYON
[サバイヨン]
シロップボーメ３０度・・・１５０ｇ
水・・・３０ｇ
卵黄・・・１００ｇ
マール・ド・ブルゴーニュ・・・２０ｇ
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TARTE AU RAISIN
◆GLACE AU MARC DE BOURGOGNE
500g de LAIT
167g de SUCRE
300g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
0.7gousse de VANILLE
160g de JAUNE
20g de MARC DE BOURGOGNE
◆PATE A FONCER
540g de FARINE
405g de BEURRE
108g d'EAU
18g de JAUNE
14g de SEL
56g de SUCRE GLACE
◆CARAMEL BALSAMICO
200g de SUCRE
150g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
10g de BALSAMICO
24pieces de RAISIN
◆SAUCE BALSAMICO
50g de BALSAMICO
35g de SIROP A 30°
Q.S. de HUILE D'OLIVE
◆SABAYON
150g de SIROP A 30°
30g d'EAU
100g de JAUNE
20g de MARC DE BOURGOGNE
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