パティスリー・モデルヌ
  COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY  
COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY
COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREYのASSIETTEです。DRESSAGEは、SAUCE AUX PECHES、SAUCE AUX FRAMBOISES、NAPPAGE DE VANILLEを敷き、中央にCOMPOTE DE PECHE、GLACE AU EARLGREY、MOUSSE AU EARLGREYの順に盛り付けます。
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RECETTE
COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY
 
作り方のポイント
COMPOTE DE PECHEは、桃を二つ割りし、種と皮をむきます。シロップ、水、クレーム・ド・ペーシュに漬け込み、真空パックして中心まで浸透させます。

GLACE AU EARLGREYは、牛乳を沸かし、紅茶を入れて5分間アンフュゼします。手鍋にパッセし、アングレーズを作ります。これに生クリームを混合し、ソルベティエールにかけます。

SAUCE AUX PECHESは、桃のコンポートをミキサーにかけ、シロップを加えてソースの濃度を調整します。

SAUCE AUX FRAMBOISESは、すべての材料を混合します。

MOUSSE AU EARLGREYは、牛乳を沸かし、紅茶を入れて5分間アンフュゼします。温かいぐらいでブレンダーにかけて泡立てます。

NAPPAGE DE VANILLEは、ナパージュにバニラペーストを混ぜます。

仕上げは、SAUCE AUX PECHES、SAUCE AUX FRAMBOISES、NAPPAGE DE VANILLEを味のバランスをみながら、皿に描きます。
COMPOTE DE PECHEを中央におき、キュイエールで抜いたGLACE AU EARLGREYを乗せます。最後にMOUSSE AU EARLGREYを盛り付けます。
 
COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY
コンポート・ド・ペーシュ・アヴェック・グラス・オ・アールグレイ


◆COMPOTE DE PECHE [コンポート・ド・ペーシュ]
桃・・・3個
シロップボーメ30度・・・200g
水・・・100g
クレーム・ド・ペーシュ・・・100g

◆GLACE AU EARLGREY [グラス・オ・アールグレイ]
牛乳・・・500g
卵黄・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・125g
アールグレイ・・・8g
砂糖・・・122g

◆SAUCE AUX PECHES [ソース・オ・ペーシュ]
桃のコンポート・・・1個
桃のシロップ・・・適量

◆NAPPAGE DE VANILLE [ナパージュ・ド・ヴァニーユ]
ナパージュ・・・50g
ヴァニラペースト・・・適量

◆SAUCE AUX FRAMBOISES [ソース・オ・フランボワーズ]
フランボワーズピュルプ・・・100g
シロップボーメ30度・・・20g
水・・・5g

◆MOUSSE AU EARLGREY [ムース・オ・アールグレイ]
牛乳・・・200g
アールグレイ・・・5g
 
 
COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY

◆COMPOTE DE PECHE
3pieces de PECHE
200g de SIROP A 30°
100g d'EAU
100g de CREME DE PECHE

◆GLACE AU EARLGREY
500g de LAIT
100g de JAUNE
125g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
8g de the EARLGREY
122g de SUCRE

◆SAUCE AUX PECHES
1piece de COMPOTE DE PECHE
Q.S. de SIROP DE PECHE

◆NAPPAGE DE VANILLE
50g de NAPPAGE
Q.S. de PATE DE VANILLE

◆SAUCE AUX FRAMBOISES
100g de PULPE DE FRAMBOISE
20g de SIROP A 30°
5g d'EAU

◆MOUSSE AU EARLGREY
200g de LAIT
5g de the EARLGREY
 
 
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