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COMPOTE DE PECHEは、桃を二つ割りし、種と皮をむきます。シロップ、水、クレーム・ド・ペーシュに漬け込み、真空パックして中心まで浸透させます。
GLACE AU EARLGREYは、牛乳を沸かし、紅茶を入れて5分間アンフュゼします。手鍋にパッセし、アングレーズを作ります。これに生クリームを混合し、ソルベティエールにかけます。
SAUCE AUX PECHESは、桃のコンポートをミキサーにかけ、シロップを加えてソースの濃度を調整します。
SAUCE AUX FRAMBOISESは、すべての材料を混合します。
MOUSSE AU EARLGREYは、牛乳を沸かし、紅茶を入れて5分間アンフュゼします。温かいぐらいでブレンダーにかけて泡立てます。
NAPPAGE DE VANILLEは、ナパージュにバニラペーストを混ぜます。
仕上げは、SAUCE AUX PECHES、SAUCE AUX FRAMBOISES、NAPPAGE DE VANILLEを味のバランスをみながら、皿に描きます。
COMPOTE DE PECHEを中央におき、キュイエールで抜いたGLACE AU EARLGREYを乗せます。最後にMOUSSE AU EARLGREYを盛り付けます。
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COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY
コンポート・ド・ペーシュ・アヴェック・グラス・オ・アールグレイ
◆COMPOTE DE PECHE
[コンポート・ド・ペーシュ]
桃・・・3個
シロップボーメ30度・・・200g
水・・・100g
クレーム・ド・ペーシュ・・・100g
◆GLACE AU EARLGREY
[グラス・オ・アールグレイ]
牛乳・・・500g
卵黄・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・125g
アールグレイ・・・8g
砂糖・・・122g
◆SAUCE AUX PECHES
[ソース・オ・ペーシュ]
桃のコンポート・・・1個
桃のシロップ・・・適量
◆NAPPAGE DE VANILLE
[ナパージュ・ド・ヴァニーユ]
ナパージュ・・・50g
ヴァニラペースト・・・適量
◆SAUCE AUX FRAMBOISES
[ソース・オ・フランボワーズ]
フランボワーズピュルプ・・・100g
シロップボーメ30度・・・20g
水・・・5g
◆MOUSSE AU EARLGREY
[ムース・オ・アールグレイ]
牛乳・・・200g
アールグレイ・・・5g
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COMPOTE DE PECHE AVEC GLACE AU EARLGREY
◆COMPOTE DE PECHE
3pieces de PECHE
200g de SIROP A 30°
100g d'EAU
100g de CREME DE PECHE
◆GLACE AU EARLGREY
500g de LAIT
100g de JAUNE
125g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
8g de the EARLGREY
122g de SUCRE
◆SAUCE AUX PECHES
1piece de COMPOTE DE PECHE
Q.S. de SIROP DE PECHE
◆NAPPAGE DE VANILLE
50g de NAPPAGE
Q.S. de PATE DE VANILLE
◆SAUCE AUX FRAMBOISES
100g de PULPE DE FRAMBOISE
20g de SIROP A 30°
5g d'EAU
◆MOUSSE AU EARLGREY
200g de LAIT
5g de the EARLGREY
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