パティスリー・モデルヌ
  LE DOME AU CAFE NOIR  
LE DOME AU CAFE NOIR
LE DOME AU CAFE NOIRは、MOUSSE AU CHOCO CAFEの中にGENOISE AU CHOCOLATとGARNITUREのピーカンナッツが敷き込まれた製品です。型詰めした後、GLACAGE CHOCOLAT等で仕上げます。MOUSSE AU CHOCO CAFEは、CAFEとCHOCOLATで充分なコクがありながら、モンテした生クリームでかなり軽い生地になります。
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RECETTE
LE DOME AU CAFE NOIR
 
作り方のポイント
MOUSSE AU CHOCO CAFEは、牛乳でクレーム・アングレーズを作り、ゼラチンとミクロンコーヒーを混ぜ込みます。ミクロンコーヒーは、超微粒子状に粉砕したコーヒー粉です。これにショコラ類を一緒加えて練り込み、モンテした生クリーム32%を混ぜ合わせます。GENOISE AU CHOCOLATは、パート・ダマンドを使ったGENOISE D'AMANEDE AU CHOCOLATです。まず、パート・ダマンドに砂糖、S.P.を一緒にしてミキサーにかけ、全卵を加えてペースト状にします。後は通常のジェノワーズと同様、生地が泡立ってきたら、2度ふるった粉類、最後にバターを加えます。バターに生地の一部を加え、それをもどして乳化させます。オーブンは180℃で焼き上げます。ドーム型に合わせて、生地を抜きます。型は7cmで、生地は6cm、4.3cmの大きさです。
 
LE DOME AU CAFE NOIR
ル・ドーム・カフェ・ノワール


◆MOUSSE AU CHOCO CAFE [ムース・オ・ショコ・カフェ]
牛乳・・・200g
卵黄(加糖20%)・・・90g
ミクロンコーヒー・・・9g
ショコラ・オ・レ・・・100g
ショコラ・・・85g
ゼラチン・・・8g
泡立てた生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・400g


◆GARNITURE [ガルニチュール]
ペカンナッツ

◆IMBIBAGE [アンビバージュ]
ラム酒・・・8cc
シロップ・ボーメ17度・・・32cc


◆GENOISE AU CHOCOLAT [ジェノワーズ・オ・ショコラ]
全卵・・・300g
砂糖・・・125g
S.P.・・・13g
パート・ダマンド・・・100g
小麦粉・・・100g
ココア粉末・・・40g
バター(明治無塩バター)・・・70g


◆DECOR [デコール]
グラサージュ・ショコラ
ピーカンナッツ
仕上げ用粉糖
フイユ・ドール

 
 
LE DOME AU CAFE NOIR

◆MOUSSE AU CHOCO CAFE
200g de LAIT
90g de JAUNE D'OEUFS[20% A SUCRE]
9g de CAFE EN MICRON
100g de CHOCOLAT AU LAIT
85g de CHOCOLAT
8g de GELATINE
400g de CREME FRAICHE 32 MONTER[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]

◆GARNITURE
NOIX DE PECANE

◆IMBIBAGE
8cc de RHUM
32cc de SIROP A 17BE


◆GENOISE AU CHOCOLAT
300g d'OEUFS
125g de SUCRE
13g de S.P.
100g de PATE D'AMANDE
100g de FARINE
40g de CACAO POUDRE
70g de BEURRE[BEURRE MEIJI]


◆DECOR
GLACAGE CHOCOLAT
NOIX DE PECANE
POUDRE A DECOR
FEUILLE D'OR
 
 
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