AGRUMEは柑橘類を指す言葉で、ORANGEとPAMPLEMOUSSEを使用しています。これらFRUITSの苦味や酸味がミルキーなクリームと良く合います。FRAMBOISE等の酸味のあるFRUITSや紅茶系等も良い組み合わせです。ここではORANGEとPAMPLEMOUSSEの２種類を使用していますが、どちらか１種類でも作ることができます。CHOCOLAT BLANCのベーシックなお菓子ですから、かなりアレンジができます。覚えておくと便利です。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > AGRUME     MOUSSE CHOCOLAT BLANCは、まず砂糖が入らないアングレーズを作ります。凝固温度が少し下がり、注意しながら８３〜８５℃まで上げて殺菌加熱します。また、ゼラチン量も少ないので、なるべくとろみをつくることです。弱火でゆっくり火を入れます。出来たアングレーズにゼラチンを加えて裏ごしし、ショコラ・ブランに入れて乳化します。これを冷やし、リキュール、６〜７立てにした生クリームを３回に分けて混ぜ合わせます。少々お酒が入っていますが、ミルキーな味わいですから、誰にでも食べていただけます。ショコラ・ブランを比較的多めに使っているわりにはしつこくないお菓子なので、夏の一品として出しています。仕上げは、固まったムースの上に残ったムースを絞り袋やスパチュールで線書き等をします。固まったら、ピストレし、フルーツやショコラでデコレします。BISCUIT A LA CUILLEREやGENOISE AUX AMANDESの製法は基本の作り方で行います。   AGRUME アグリュム ◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC　[ムース・ショコラ・ブラン] 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・１１０g 牛乳・・・１１０g 卵黄・・・４個 ゼラチン・・・８g ショコラ・ブラン・・・２２０g 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・３６０g オレンジリキュール・・・５０cc ◆GARNITURE　[ガルニチュール] オレンジ・コンカッセ・・・７５g グレープフルーツ・コンカッセ・・・１３５g ◆IMBIBAGE　[アンビバージュ] オレンジリキュール・・・２５cc シロップ・ボーメ１７度・・・７５cc ◆BISCUIT A LA CUILLERE　[ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール] 卵白・・・３個 砂糖・・・７５g 卵黄・・・３個 小麦粉・・・７５g ※ココア粉末 ◆GENOISE AUX AMANDES　[ジェノワーズ・オ・ザマンド] パート・ダマンド・クリュ・・・１００g 砂糖・・・１２０g 全卵・・・６個 S.P.（乳化起泡剤）・・・１６g 小麦粉・・・１８０g 溶かしバター（明治無塩バター）・・・６０g ◆DECOR　[デコール] ピストレ・ショコラ ショコラ フルーツ ナパージュ     AGRUME ◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC 110g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 110g de LAIT 4 de JAUNE D'OEUFS 8g de GELATINE 220g de CHOCOLAT BLANC 360g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 50cc de LIQUEUR D'ORANGE ◆GARNITURE 75g de ORANGE CONCASSEE 135g de PAMPLEMOUSSE CONCASSEE ◆IMBIBAGE 25cc de LIQUEUR D'ORANGE 75cc de SIROP A 17BE ◆BISCUIT A LA CUILLERE 3 de BLANC D'OEUFS 75g de SUCRE 3 de JAUNE D'OEUFS 75g de FARINE ※CACAO POUDRE ◆GENOISE AUX AMANDES 100g de PATE D'AMANDE CRUE 120g de SUCRE 6 de OEUFS 16g de S.P. 180g de FARINE 60g de BEURRE FONDU[BEURRE MEIJI] ◆DECOR PISTOLER CHOCOLAT CHOCOLAT ET LES FRUITS ET NAPPAGE （LIQUEUR D'ORANGE:COINTREAU） このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る