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牛乳、生クリームにバニラを加えて70℃程度に加熱します。バニラの香りを充分に移します。卵黄、砂糖でブランシールし、バニラのクリームを少し入れてのばします。パート・ド・ピスターシュは少し固いので、これに卵黄、砂糖、適量のバニラのクリームでのばし、なめからな状態にします。残りのバニラのクリームに戻し入れ、一度裏ごしします。ココットに流し、60℃〜70℃の湯をはり、150℃のオーブンで30分〜35分程度で焼き上げます。固さや焼き上がりの状態をみてオーブンから出します。表面はカソナードとグラニュー糖をミックスしてカラメリゼします。夏の時期は焼き上がったブリュレを冷やし、カラメリゼします。カラメリゼした後は表面がパリパリの状態で食べます。レストランでは食べる直前に焼き、サービスします。冬は生地が温かい状態でカラメリゼしてサービスすることもできます。 |
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CREME BRULEE A LA PISTACHE
クレーム・ブリュレ・ア・ラ・ピスターシュ
バニラ・・・1/4本
牛乳・・・650g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・350g
卵黄・・・10個
砂糖・・・130g
パート・ド・ピスターシュ・・・130g
◆POUR CARAMELISEE [カラメリゼ]
カソナード
砂糖
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CREME BRULEE A LA PISTACHE
1/4gousse de VANILLE
650g de LAIT
350g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
10 de JAUNE D'OEUFS
130g de SUCRE
130g de PATE DE PISTACHE
◆POUR CARAMELISEE
CASSONADE ET SUCRE
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