パティスリー・モデルヌ
  CREME BRULEE A LA PISTACHE  
CREME BRULEE A LA PISTACHE
CREME BRULEE A LA PISTACHEは、PATE DE PISTACHEの油脂が入るので、CREME FRAICHEとLAITの乳脂肪分の値を計算しバランスを取っています。また、CREME FRAICHEとJAUNE D'OEUFSにより、一層コクのあるなめらかなCREME BRULEEになります。素材は、PISTACHEだけでなく、VANILLE、CAFE、CANNELLE、CHOCOLAT等にすることもできます。また、季節に合わせてGARNITUREを入れて作ることもできます。
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RECETTE
CREME BRULEE A LA PISTACHE
 
作り方のポイント
牛乳、生クリームにバニラを加えて70℃程度に加熱します。バニラの香りを充分に移します。卵黄、砂糖でブランシールし、バニラのクリームを少し入れてのばします。パート・ド・ピスターシュは少し固いので、これに卵黄、砂糖、適量のバニラのクリームでのばし、なめからな状態にします。残りのバニラのクリームに戻し入れ、一度裏ごしします。ココットに流し、60℃〜70℃の湯をはり、150℃のオーブンで30分〜35分程度で焼き上げます。固さや焼き上がりの状態をみてオーブンから出します。表面はカソナードとグラニュー糖をミックスしてカラメリゼします。夏の時期は焼き上がったブリュレを冷やし、カラメリゼします。カラメリゼした後は表面がパリパリの状態で食べます。レストランでは食べる直前に焼き、サービスします。冬は生地が温かい状態でカラメリゼしてサービスすることもできます。
 
CREME BRULEE A LA PISTACHE
クレーム・ブリュレ・ア・ラ・ピスターシュ


バニラ・・・1/4本
牛乳・・・650g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・350g
卵黄・・・10個
砂糖・・・130g
パート・ド・ピスターシュ・・・130g


◆POUR CARAMELISEE [カラメリゼ]
カソナード
砂糖

 
 
CREME BRULEE A LA PISTACHE

1/4gousse de VANILLE
650g de LAIT
350g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
10 de JAUNE D'OEUFS
130g de SUCRE
130g de PATE DE PISTACHE

◆POUR CARAMELISEE
CASSONADE ET SUCRE


 
 
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