FROMAGE FRAISは、MOUSSE FROMAGE BLANCの中に、COMPOTEしたSENGA SENGANA種のFRAISEのGARNITUREを入れ、底にはKIRSCHIのSIROPでIMBIBAGEしたGENOISE AUX AMANDESを敷き込みます。非常に軽く、ふわっと仕上げています。MOUSSEはFROMAGE BLANC、CREME FRAICHE、MERINGUE ITALIENNEの３つの生地をていねいに混ぜ合わせます。ほのかなFROMAGE BLANCの香りを楽しめます。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > FROMAGE FRAIS     ムース・フロマージュ・ブランは卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作ります。煮詰め温度は１２０℃前後です。フロマージュ・ブランをなめらかにしてから、生クリーム４０％を液体のまま、泡立てないで加えます。フロマージュ・ブラン、ゼラチン、生クリーム、メレンゲはかなり冷えた状態で合わせることで、生地の離水を防ぎます。ムースはセルクルにラップを敷き込み、その中に絞ります。ガルニチュールを入れ、最後にアンビベしたジェノワーズ生地でふたをします。生地の厚さは１．２cm程度です。仕上げは上面にクレーム・シャンティイを塗ります。クレーム・シャンティイは少しやわらかい状態にします。   FROMAGE FRAIS フロマージュ・フレ ◆MOUSSE FROMAGE BLANC　[ムース・フロマージュ・ブラン] 卵白・・・６０g 砂糖・・・１２０g 水・・・３６cc ゼラチン・・・５g フロマージュ・ブラン・・・２５０g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１００g ◆GENOISE AUX AMANDES　[ジェノワーズ・オ・ザマンド] マジパン・ローマッセ・・・１００g 砂糖・・・１２０g S.P.（乳化起泡剤）・・・１６g 全卵・・・６個 小麦粉・・・１８０g バター（明治無塩バター）・・・６０g ◆IMBIBAGE　[アンビバージュ] シロップ・ボーメ１７度・・・２０cc キルシュ酒・・・５cc ◆GARNITURE　[ガルニチュール] いちご・センガセンガナ種・・・５０g 砂糖・・・５g ◆CREME CHANTILLY　[クレーム・シャンティイ] 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１００g 砂糖・・・７g バニラ・・・適量 ◆DECOR　[デコール] ショコラ・ノワール フランボワーズ フレーズ ミント ナパージュ・ヌートル     FROMAGE FRAIS ◆MOUSSE FROMAGE BLANC 60g de BLANCS 120g de SUCRE 36cc d'EAU 5g de GELATINE 250g de FROMAGE BLANC 100g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] ◆GENOISE AUX AMANDES 100g de PATE D'AMNDE CRUE 120g de SUCRE 16g de S.P. 6 de OEUFS 180g de FARINE 60g de BEURRE[BEURRE MEIJI] ◆IMBIBAGE 20cc de SIROP A 17BE 5cc de KIRSCH ◆GARNITURE FRAISE SENGA SENGANA A SUCRE 10％ ◆CREME CHANTILLY CREME FRAICHE 45[MEIJI CREME FRAICHE 45] A SUCRE 7％ ET VANILLE ◆DECOR CHOCOLAT NOIR FRAMBOISE FRAISE MENTHE NAPPAGE NUTRE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る