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| センターのジュレ・ド・フランボワーズは耐冷用ゴム型シートに流して冷凍しておきます。固めたジュレをセルクルに流したムース・マングの上に押し込みます。ムース・マングは糖分の少なめなイタリアンメレンゲ、生クリーム、ピューレーで混合します。生地は少しやわらかめになるように作ります。型抜き後、表面をピストレします。色は赤の色素で赤黒い色に調整します。クレーム・ショコラ・フランボワーズは生クリームとフランボワーズピューレーを半々して加熱して沸騰させます。これをショコラ・オ・レに加え、ガナッシュを作るように乳化させます。リキュールを加えてから、空焼きしたパート・シュクレに流します。 |
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PUITS DE FRAMBOISE
ピュイ・ド・フランボワーズ
◆GELEE DE FRAMBOISE [ジュレ・ド・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・１２０g
砂糖・・・１５g
ゼラチン・・・３g
フランボワーズリキュール・・・７cc
フランボワーズ・・・１５粒
◆CREME CHOCOLAT FRAMBOISE [クレーム・ショコラ・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・１１５g
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１１５g
ショコラ・オ・レ・・・２３０g
フランボワーズリキュール・・・２０cc
◆MOUSSE MANGUE [ムース・マング]
マンゴピューレー・・・１２０g
ゼラチン・・・６g
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２２０g
＊イタリアンメレンゲ・・・８５g
◆MERINGUE ITALIENNE [＊イタリアンメレンゲ]
卵白・・・１００g
砂糖・・・１５０g
水・・・４５cc
◆PATE SUCREE [パート・シュクレ
]
バター（明治無塩バター）・・・１００g
粉糖・・・４０g
アーモンド粉末・・・４０g
全卵・・・３０g
小麦粉・・・１５０g
◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ
]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１００g
砂糖・・・７g
バニラ・・・適量
◆PISTOLER CHOCOLAT [ピストレ・ショコラ
]
ショコラ・ノワール・・・２００g
ブール・ド・カカオ・・・１００g
赤色素・・・適量
◆DECOR [デコール
]
ナパージュ・ヌートル
フランボワーズ
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PUITS DE FRAMBOISE
◆GELEE DE FRAMBOISE
120g de PUREE DE FRAMBOISE
15g de SUCRE
3g de GELATINE
7cc de LIQUEUR DE FRMBOISE
15 de FRMBOISE
◆CREME CHOCOLAT FRAMBOISE
115g de PUREE DE FRAMBOISE
115g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
230g de CHOCOLAT AU LAIT
20cc de LIQUEUR DE FRMBOISE
◆MOUSSE MANGUE
120g de PUREE DE MANGUE
6g de GELATINE
220g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
85g de MERINGUE ITALIENNE
◆*MERINGUE ITALIENNE
100g de BLANCS D'OEUFS
150g de SUCRE
45cc d'EAU
◆PATE SUCREE
100g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
40g de SUCRE GLACE
40g de POUDRE D'AMNDES
30g de OEUFS
150g de FARINE
◆CREME CHANTILLY
100g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
A SUCRE 7％ ET VANILLE
◆PISTOLER CHOCOLAT
200g de CHOCOLAT NOIR
100g de BEURRE DE CACAO
en peu de COLORANT ROUGE
◆DECOR
NAPPAGE NUTRE
FRAMBOISE
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