RUCHE ABRICOTは、名称の通り蜂の巣をイメージし、ABRICOTを使った製品です。ABRICOTにBISCUIT DACQUOISEを組み合わせました。MOUSSE ABRICOTにはCONCASSE D'ABRICOTを入れて散らし、味や食感を工夫して全体をほどよい甘さに仕上げてあります。CHOCOLATで蜂のはねをイメージしてDECORしています。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE  > RUCHE ABRICOT     ムース・アブリコは砂糖、水を８５℃まで温めて泡立て、パート・ア・ボンブを作ります。卵黄には糖分２０％が加糖させています。一般的に作るなら、砂糖３０g、水２０g、生卵２個分です。ピューレーには１０％加糖します。生クリームは７分立て程度にし、少し柔らかさが残るくらいにします。ゼラチンをピューレーに入れて、生クリームを合わせる要領です。ビスキュイ・ダクワーズはバターとタン・プル・タン、卵、小麦粉を順に混ぜ合わせます。タルトリングで１７０℃で焼成します。表面の蜂の巣状の模様はエアマットで作ります。   RUCHE ABRICOT リュッシュ・アブリコ ◆MOUSSE ABRICOT　[ムース・アブリコ] アプリコットピューレー・・・９５g 卵黄（加糖２０％）・・・５０g 砂糖・・・２０g 水・・・２０g アプリコットコンカッセ・・・１２０g キルシュ酒・・・１０cc ゼラチン・・・６g 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１７０g ◆BISCUIT DACQUOISE　[ビスキュイ・ダクワーズ] 卵白・・・６５g 砂糖・・・２０g 粉糖・・・４８g アーモンド粉末・・・６５g ◆BISUCUIT A LA CUILLERE　[ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール] 卵白・・・２個 砂糖・・・５０g 卵黄・・・２個 小麦粉・・・５０g 粉糖（２度振り） ◆IMBIBAGE　[アンビバージュ] シロップ・ボーメ１７度・・・４５cc キルシュ酒・・・１５cc ◆COULIS D'ABRICOT　[クーリ・ダブリコ] アプリコットピューレー・・・４０g ナパージュ・・・４０g ◆DECOR　[デコール] ショコラ・ノワール ナパージュ・ヌートル アプリコット フランボワーズ ミルティーユ     RUCHE ABRICOT ◆MOUSSE ABRICOT 95g de PUREE D'ABRICOT 50g de JAUNES D'OEUFS(20％SUCRE) 20g de SUCRE 20g de L'EAU <PATE A BOMBE> 120g de CONCASSE D'ABRICOT 10cc de KIRSCH 6g de GELATINE 170g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] ◆BISCUIT DACQUOISE 65g de BLANC D'OEUFS 20g de SUCRE 48g de SUCRE GLACE 65g de POUDRE D'AMANDE ◆BISUCUIT A LA CUILLERE 2 de BLANC D'OEUFS 50g de SUCRE 2 de JAUNES D'OEUFS 50g de FARINE SUCRE GALCE ◆IMBIBAGE 45cc de SIROP 17BE 15cc de KIRSCH ◆COULIS D'ABRICOT 40g de PUREE ABRICOT 40g de NAPPAGE ◆DECOR CHOCOLAT NOIR NAPPAGE NUTRE ABRICOT FRAMBOISE MYRTILLE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る