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BISCUIT AMANDE CHOCOLATは、アーモンド、粉糖、卵黄、全卵をミキサーで泡立てます。卵白、砂糖で作ったメレンゲ、ふるった粉類を順に混合します。プレート（６０✕４０ｃｍ）に流し、２００℃のオーブンで１０分程度焼成します。
GELEE FRAMBOISE PEPINは、シロップを沸かし、フランボワーズを入れて軽く煮立てます。これにゼラチンを加えて冷まします。
DIPLOMATE VANILLEは、クレーム・パティシェールに溶かしたゼラチン、泡立てた生クリームを順に混合します。
CREME CHOCOLATは、牛乳、生クリーム、卵黄、砂糖でアングレーズを作ります。これにショコラを入れて、４０℃以下に下げます。熱がとれたら、泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
組み立ては、PUNCHしたBISCUIT AMANDE CHOCOLATにGELEE FRAMBOISE PEPINを流し、冷やし固めます。この上にDIPLOMATE VANILLEを薄く広げ、PUNCHしたBISCUIT AMANDE CHOCOLATをのせます。さらにCREME CHOCOLATを流し、冷やし固めます。
グラサージュショコラをかけ、カットします。上面にショコラ、フランボワーズ、ギモーヴ等でデコレします。 |
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IMPEC
アンペック
◆BISCUIT AMANDE CHOCOLAT
[ビスキュイ・アマンド・ショコラ]
アーモンド粉末（皮なし）・・・１２５ｇ
粉糖・・・１２５ｇ
卵黄・・・１３５ｇ
全卵・・・１００ｇ
卵白・・・２５０ｇ
砂糖・・・８５ｇ
小麦粉・・・１００ｇ
ココア粉末・・・５０ｇ
◆GELEE FRAMBOISE PEPIN
[ジュレ・フランボワーズ・ペパン]
フランボワーズ（冷凍ホール）・・・４００ｇ
水・・・７０ｇ
砂糖・・・８０ｇ
板ゼラチン・・・１４ｇ
◆DIPLOMATE VANILLE
[ディプロマト・ヴァニーユ]
クレーム・パティシェール・・・５００ｇ
板ゼラチン・・・５ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１５０ｇ
◆CREME CHOCOLAT
[クレーム・ショコラ]
牛乳・・・９０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・８０ｇ
卵黄・・・７０ｇ
砂糖・・・２０ｇ
ショコラ７０％・・・２５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４００ｇ
◆PUNCH
[ポンシュ]
水・・・５０ｇ
シロップボーメ３０度・・・１００ｇ
オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・３０ｇ
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IMPEC
◆BISCUIT AMANDE CHOCOLAT
125g de POUDRE D'AMANDE
125g de SUCRE GLACE
135g de JAUNE
100g d'OEUF
250g de BLANC
85g de SUCRE
100g de FARINE
50g de POUDRE DE CACAO
◆GELEE FRAMBOISE PEPIN
5400g de FRAMBOISE ENTIERE
70g d'EAU
80g de SUCRE
14g de GELATINE
◆DIPLOMATE VANILLE
500g de CREME PATISSIERE
5g de GELATINE
150g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆CREME CHOCOLAT
90g de LAIT
80g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
70g de JAUNE
20g de SUCRE
250g de CHOCOLAT70％
400g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
50g d'EAU
100g de SIROP A 30
30g d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE
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