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GENOISE CHOCOLATは、全卵、砂糖を人肌まで温め、よく泡立てます。これにふるった粉類を加え、４０℃に温めた牛乳、バターを混合します。プレート（６０✕４０ｃｍ）に流し、１８０℃のオーブンで１０分間焼成します。
CREME AU BEURRE MUREは、ポマード状にしたバターにピューレー、メレンゲを順に加え、軽く混ぜ合わせます。
MOUSSE MUREは、ピューレーに溶かしたゼラチン、メレンゲ、泡立てた生クリームを順に混合します。
CREME LACTEEは、生クリーム、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、ゼラチンを加えます。ショコラを乳化させ、最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
PUNCHは、溶かしたショコラにシロップ、水、酒を加えます。
組み立ては、OPPシートにCREME AU BEURRE MUREをステンシルでシャブロネします。カードルをのせ、MOUSSE MURE、PUNCHしたGENOISE CHOCOLATを重ねます。上にCREME LACTEE、PUNCHしたGENOISE CHOCOLATを同様に重ねます。
冷やし固めた後、ニュールピューレーを混ぜたナパージュを塗り、カットします。ミュール、ショコラでデコレします。 |
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MURE LACTEE
ミュール・ラクテ
◆GENOISE CHOCOLAT
[ジェノワーズ・ショコラ]
全卵・・・３００ｇ
砂糖・・・１８０ｇ
小麦粉・・・１５０ｇ
ココア粉末・・・２０ｇ
牛乳・・・２５ｇ
バター・・・２０ｇ
◆CREME AU BEURRE MURE
[クレーム・オ・ブール・ミュール]
ミュールピューレー・・・５０ｇ
バター・・・１００ｇ
イタリアンメレンゲ・・・８０ｇ
◆MOUSSE MURE
[ムース・ミュール]
ミュールピューレー・・・４００ｇ
板ゼラチン・・・１９ｇ
イタリアンメレンゲ・・・１２５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３５０ｇ
◆CREME LACTEE
[クレーム・ラクテ]
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１２０ｇ
牛乳・・・７０ｇ
卵黄・・・６５ｇ
砂糖・・・２０ｇ
板ゼラチン・・・５ｇ
ショコラ・ラクテ・・・２５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４００ｇ
◆PUNCH
[ポンシュ]
シロップボーメ３０度・・・１００ｇ
水・・・７０ｇ
ショコラ・ノワール・・・５０ｇ
オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・４０ｇ
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MURE LACTEE
◆GENOISE CHOCOLAT
300g d'OEUF
180g de SUCRE
150g de FARINE
20g DE POUDRE DE CACAO
25g de LAIT
20g de BEURRE
◆CREME AU BEURRE MURE
50g de PUREE DE MURE
100g de BEURRE
80g de MERINGUE ITALIENNE
◆MOUSSE MURE
400g de PUREE DE MURE
19g de GELATINE
125g de MERINGUE ITALIENNE
350g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME LACTEE
120g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
70g de LAIT
65g de JAUNE
20g de SUCRE
5g de GELATINE
250g de CHOCOLAT LACTE
400g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
100g de SIROP A 30
70g d'EAU
50g de CHOCOLAT NOIR
40g d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE
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