|
| |
 |
BISCUIT AMANDEは、アーモンド、粉糖、全卵をビーターにかえて泡立てます。卵白、砂糖で作ったメレンゲ、粉を混ぜ合わせます。プレートに流し、１９０℃のオーブンで６〜７分間焼成します。
STREUSELは、材料すべてを混ぜ合わせ、そぼろ状にします。プレートにのせ、１６０℃のオーブンで１５分間焼成します。CRAQUELIN CHOCOLATは、ショコラを４０℃に温め、プラリネ、バター、シュトロイゼルを加えます。
GARNITUREは、ナパージュとピューレーをハンドミキサーにかけてしっかり混ぜ、解凍していないフリュイ・ルージュを加えます。
CREME CHOCOLAT PISTACHEは、ゼラチンを溶かし、クレーム・パティシェールに加えます。これにピスターチペースト、４０℃に溶かしたショコラを混ぜます。最後に泡立てた生クリーム３２％を混ぜ合わせます。
組み立ては、CRAQUELIN CHOCOLATを型の底に入れます。丸く抜いてPUNCHしたBISCUIT AMANDEをおきます。この中にCREME CHOCOLAT PISTACHE、GARNITUREを順に入れます。上に同じBISCUIT AMANDE、CREME CHOCOLAT PISTACHEを重ねます。口金でCREME CHOCOLAT PISTACHEを絞り、冷やし固めます。フリュイ・ルージュ、ショコラ、ピスターチでデコレします。直径７ｃｍ、３５個です。 |
| |
|
 |
|
GRECE
グレース
◆BISCUIT AMANDE
[ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・８０ｇ
粉糖・・・８０ｇ
全卵・・・１２０ｇ
卵白・・・１６５ｇ
砂糖・・・１００ｇ
小麦粉・・・７０ｇ
◆STREUSEL
[シュトロイゼル]
バター・・・５０ｇ
砂糖・・・５０ｇ
小麦粉・・・５０ｇ
アーモンド粉末・・・２５ｇ
◆CRAQUELIN CHOCOLAT
[クラックラン・ショコラ]
ショコラ・ノワール・・・１００ｇ
プラリネ・ノワゼット・・・６０ｇ
バター・・・１２ｇ
シュトロイゼル・・・２００ｇ
◆GARNITURE
[ガルニチュール]
フリュイ・ルージュ（冷凍ホール）・・・２５０ｇ
ナパージュ・ヌートル・・・６０ｇ
フランボワーズピューレー・・・３０ｇ
◆CREME CHOCOLAT PISTACHE
[クレーム・ショコラ・ピスターシュ]
ショコラ・ブラン・・・２５０ｇ
クレーム・パティシェール・・・２５０ｇ
ピスターチペースト・・・１２０ｇ
板ゼラチン・・・４枚
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・６００ｇ
◆PUNCH
[ポンシュ]
シロップボーメ３０度・・・１００ｇ
水・・・１００ｇ
キルシュ酒・・・３０ｇ
|
| |
 |
| |
GRECE
◆BISCUIT AMANDE
80g de POUDRE D'AMANDE
80g de SUCRE GLACE
120g d'OEUF
165g de BLANC
100g de SUCRE
70g de FARINE
◆STREUSEL
50g de BEURRE
50g de SUCRE
50g de FARINE
25g de POUDRE D'AMANDE
◆CRAQUELIN CHOCOLAT
100g de CHOCOLAT NOIR
60g de PRALINE NOISETTE
12g de BEURRE
200g de STREUSEL
◆GARNITURE
250g de FRUIT ROUGE
60g de NAPPAGE
30g de PUREE DE FRAMBOISE
◆CREME CHOCOLAT PISTACHE
250g de CHOCOLAT BLANC
250g de CREME PATISSIERE
120g de PATE DE PISTACHE
4feuilles de GELATINE
600g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
100g de SIROP A 30
100g d'EAU
30g de KIRSCHWASSER
|
|
|
